Arancini di riso al ragù

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso,6 dl di salsa di pomodoro,250 g di polpa di vitello tritata,100 g di piselli sgranati,1 cipollina,1/2 costola di sedano,1/2 carota,100 g di caciocavallo fresco o primo sale,vino bianco secco,50 g di pecorino,100 g (o caciocavallo) grattugiato,4 uova,pan grattato,farina,olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Preparazione:

Ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con poco

sandwich fritti alla provola

Questi squisiti sandwich possono essere preparati anche con altre farciture: fontina e prosciutto di Praga, oppure scamorza affumicata, e prosciutto cotto o ancora emmental e bresaola: basta che i formaggi siano fondenti

Ingredienti per 4 persone:

4 fette intere di pancarré senza crosta per tramezzini ‘100 g di provola affumicata 60 g di speck affettato sottilmente 80 g di burro

Preparazione:

Tagliate le fette di pancarré a metà, in modo da ottenere in tutto 8 quadrati. Riducete a lamelle sottili il 

formaggio e tagliate a striscioline regolari lo speck. Farcitela 2 a 2 i quadrati di pane con la provola e Io speck, pressandoli leggermente in modo che aderiscano al ripieno. Legate i sandwich a pacchetto con spago da cucina. Sciogliete la metà del burro in una padella antiaderente, unite 2 sandwich e friggeteli da entrambi i lati per 2-3 minuti, finché risulteranno dorati. Pulite poi la padella con carta da cucina e ripetete il procedimento con i sandwich e il burro rimasti. Tamponate i sandwich con carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l’unto in eccesso, e serviteli subito ben caldi.

Polpette di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi 4 uova, 40 g di formaggio grattugiato,pangrattato, farina, 1 tazza di mollica di pane,1/2 bicchiere di latte olio, sale, pepe

Preparazione:

Mondate e lavate gli asparagi, lessateli in acqua salata bollente per un quarto d’ora circa. Sgocciolateli e tagliate le punte mettendole da parte. Frullate i gambi, passate il ricavato in una ciotola, incorporatevi la 

mollica ammorbidita nel latte e strizzata, due uova intere e un tuorlo, il formaggio grattugiato. Salate, pepate, mescolate, aggiungete le punte di asparagi e, se il composto fosse troppo morbido, del pangrattato o del formaggio grattugiato. Ricavatene tante palline, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato fine. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e friggetevi le polpettine. Sgocciolatele sulla carta assorbente da cucina.

Arrosto Classico

Ingredienti per 4 persone:

800 g di fesa di tacchino
una carota
una costola di sedano
una foglia d’alloro
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
rosmarino  vino bianco
aglio  sale, pepe.

Preparazione:

Legate la fesa di tacchino con I spago da cucina per darle una forma regolare. Portate a ebollizione un litro circa di acqua leggermente salata con la carota, il sedano, l’alloro e prezzemolo legati in

un mazzetto, Rosolate la carne in una casseruola con l’olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Salatela, pepatela, spruzzatela di vino e unite il brodo preparato; appoggiate un foglio di carta da forno, coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa un’ora.
Togliete la carne dal recipiente, trasferitele su un tagliere e lasciatela intiepidire. Se vi piace, nappatela con una salsa al basilico preparata frullando un ciuffo di foglie di basilico con una zucchina tenera cruda, un cucchiaio di pinoli, sale e qualche cucchiaio di olio.

Questa carne è ottima servita fredda. Avvolgetela stretta in un foglio di alluminio e tenetela in frigo per 30 minuti.

Arrosto di vitello al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

600 g di sottofesa di vitello
cipolla
uno spicchio  d'aglio
qualche rametto di timo
4 pomodori  maturi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un dl di brodo
un peperoncino  piccante, sale.

Preparazione:

Scottate i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli, sbucciateli, tagliateli a cubetti; sminuzzate la cipolla e l’aglio.
Rosolate la cipolla e l’aglio in una casseruola con l’olio, il timo e il peperoncino, adagiatevi il pezzo di carne e fatelo dorare su tutti i lati, bagnate con il brodo, abbassate la fiamma e continuate la cottura su fuoco basso per circa 50 minuti; regolate di sale, aggiungete pomodori 10 minuti prima del termine di cottura. Quando girate l’arrosto usate 2 palette. Levate l’arrosto dal fuoco, fatelo intiepidire, affettatelo e servitelo coperto col fondo di cottura.

Arrosto di vitello al latte e nocciole

Ingredienti per 12 persone:

1,8 kg di carré di vitello disossato e legato
mezzo litro di latte
2 mestoli di brodo di carne
farina
40 g di nocciole
1,5 kg di patate novelle
timo  rosmarino
80 g di burro
olio extravergine d’oliva delicato
sale, pepe

Preparazione:

Salate e pepate la carne e rosolatela in un tegame con il burro e 4 cucchiai d’olio. Unite qualche ciuffo di timo e rosmarino e cuocete per 2 ore e 15 minuti a fuoco basso, bagnando l’arrosto con il brodo e il latte alternati. Poi irroratelo spesso con il fondo di cottura.
Lavate le patate e trasferitele in una teglia con poco olio, una spolverizzata di erbe tritate, sale, pepe e cuocetele in forno caldo a 2000 per 45 minuti o finché saranno dorate.
Trasferite l’arrosto sul tagliere. Incorporate un cucchiaio scarso di farina al fondo e fate addensare a fuoco medio. Aggiungete le nocciole tritate grossolanamente, salate e pepate. Servite l'arrosto con il sugo e le patate arrosto.

Arrosto di tacchino con le noci

Ingredienti:

700 g di petto di tacchino in un pezzo solo
2 cucchiai di senape rustica
30 g di gherigli di noce
una cipolla
un mestolo brodo
un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva sale

Preparazione:

Sminuzzate i gherigli di noce; tritate separatamente il prezzemolo lavato e la cipolla sbucciata e tenete tutto da parte. Spalmate con la senape il pezzo di tacchino in modo da coprirlo uniformemente. Fate soffriggere la cipolla in una casseruola con I olio, appena comincia a prendere colore, adagiatevi la carne e fatela rosolare, girandola con 2 palette, in modo che prenda un colore dorato uniforme su tutti i lati. Bagnate il tacchino con il brodo, insaporite con una generosa presa di sale, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per circa 50 minuti girandolo spesso. Aggiungete le noci e il prezzemolo 5 minuti prima del termine di cottura. Togliete l’arrosto dal fuoco, lasciatelo intiepidire, affettatelo e servite coperto con il suo fondo di cottura.

 

Arrosto alle noci

Ingredienti:

carré di vitello gr.800
Gherigli di noce
Tazza da the 3/4
panna da cucina gr. 100
salvia, rosmarino
vino bianco secco
olio, burro sale, pepe.

Preparazione:

Prepara legato con lo spago bianco da cucina il pezzo di carré di vitello, contornato da salvia e rosmarino. Fai rosolare la carne in olio e burro, aggiungi sale e pepe e cuoci per circa un’ ora e un quarto girando frequentemente e spruzzando con un goccio di vino bianco secco.
Nel frattempo prepara i gherigli di noce puliti e tritati.
Taglia a fette la carne, disponila in una pirofila precedentemente unta con cura. Nel fondo di cottura getta le noci tritate e falle insaporire, unisci la panna e controlla sale e pepe.
Con questa salsina ricopri la carne e passa in forno caldo per pochi minuti.

 

Melanzane farcite e impanate

Ingredienti per 4 persone

600 g di melanzane tonde
120 g di scamorza affumicata
100 g di prosciutto crudo,
2 uova, prezzemolo
formaggio grattugiato
pangrattato, olio sale, pepe

Preparazione:

Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Mettetele sottosale in un piatto inclinato e con un peso sopra per mezz’ora in modo che perdano l’acqua amarognola. Nel frattempo tritate il prosciutto con la scamorza e un ciuffo di prezzemolo e mettete tutto in una terrina. Unite due cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe.

Sciacquate velocemente le melanzane, asciugatele con cura, spennellatele con un po’ d’olio e arrostitele sulla griglia a fuoco vivace da entrambi i lati. Dividetele a coppie e fàrcitele con il composto di prosciutto e scamorza. Schiacciate bene le fette perché le parti aderiscano il più possibile.
Passate ogni coppia di melanzane prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio caldo facendole dorare in modo uniforme. Ritiratele con la paletta forata, asciugatele su carta da cucina. Sistematele sul piatto da portata e servitele subito calde.

Formaggini impanati

Ingredienti per 4 persone:

dodici formaggini rotondi a pasta non troppo molle,
un ciuffetto di salvia,
un mazzetto di basilico,
un rametto di rosmarino,
mezzo spicchio d’aglio,
pan grattato, due uova,
sale, olio di semi.

Preparazione:

Togliete ai formaggini il loro involucro di carta argentata. Tritate finemente le erbe aromatiche (lasciate qualche fogliolina di salvia per guarnire) e il mezzo spicchio d’aglio, poi mescolateli in un piatto fondo, con tre buone manciate di pangrattato; rigirate più volte con un cucchiaio, in modo che aromi e pane

si mescolino uniformemente. In un altro piatto fondo sbattete le uova con una presina di sale. Passate i formaggini prima nelle uova sbattute e poi, ripetutamente, nel pangrattato; quindi adagiateli in una padella per fritti (possibilmente quella dotata dell’apposito cestello) in cui avrete fatto fumare abbondante olio di semi (i formaggini dovranno nuotare nel condimento). Fateli dorare a fuoco vivo, lasciandoli sul fuoco pochi minuti per evitare che l’eccessivo calore li faccia sciogliere; poi scolateli, sollevando il cestello, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina e serviteli subito, ben bollenti, guarniti con foglioline di salvia e accompagnati da una fresca insalatina.

Arancini di riso al burro

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso,200 g di primo sale (o caciocavallo fresco) 4 uova,50 g di caciocavallo grattugiato,1 bustina di zafferano,100 g di burro farina,pan grattato olio extravergine d’oliva sale, pepe,

Preparazione:

Lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, i uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Amalgamate bene 

tutto e lasciate raffreddare. Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contrò il palmo, creando un incavo al centro. Riempite la cavità con un pezzetto di burro e qualche dadino di primo sale; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di una piccola arancia.

Passate, quindi, le arancine nella farina; poi, nelle uova battute e, infine, nel pan grattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo. Estraetele quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.

 

Arrosto al limone

Ingredienti:

Arrosto codino gr. 800
1 limone
farina bianca cucchiaio 1
olio d’oliva,
burro dado, sale, pepe.

Preparazione:

Prepara legato il codino di vitello e mettilo a rosolare in olio d’oliva e burro a fuoco piuttosto vivace in modo da dargli colore in maniera uniforme.

Dopo mezz’ora di cottura cospargilo con la buccia grattugiata di un limone, sale e pepe, poi bagnalo col sugo del limone stesso.
Sciogli due cucchiai di farina in un poco d’acqua, versala sulla carne. Aggiungi brodo caldo per circa un dito o poco più e giralo spesso  bagnando in continuazione con il sughetto ottenuto.
A cottura ultimata, dopo circa un’altra ora, taglia la carne a fette non troppo sottili e servi subito ben caldo.

 

Carciofi farciti alle uova

Ingredienti per 2 persone:

4 carciofi,4 uova,50 g di passata di pomodoro,1 cipolla,succo di 1 limone,olio di oliva,sale, pepe,

Preparazione:

Mondate i carciofi: privateli delle foglie esterne dure e dei gambi. Spuntateli in modo da lasciate solo i fondi e svuotateli della barba interna. Immergeteli in acqua e succo di limone. Mondate e tritate finemente 

la cipolla. In un tegame, fate scaldare un filo di olio e soffriggetevi la cipolla. Unite i fondi di carciofo capovolti. Irrorateli con mezzo dito di acqua, aggiungete la passata di pomodoro, salateli, pepateli, mettete il coperchio e lasciateli stufare per trenta minuti. Voltate i fondi di carciofo in modo che risultino delle scodelline. Sgusciatevi le uova, salatele, pepatele e fatele cuocere. Servite.

 

 

 

 

Frittata ai carciofini

Ingredienti:
200 g di ricotta,
150 g di lingua salmistrata,
8 carciofini sott’olio,
5 uova,olio,
sale pepe.

Sbattete le 5 uva con sale e pepe in una ciotola, unite i carciofini, la lingua, la ricotta e mescolate delicatamente.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, unite il composto di uova e cuocete la frittata.
Quando la parte inferiore sarà rapresa e dorata, giratela aiutandovi con un piatto o con un coperchio.
Proseguite la cottura da ambo le parti.
Trasferitela su un piatto da portata e sevite.

 

Frittata con le zucchine

Ingredienti:
quattro uova,
tre zucchine,
due cucchiai di parmigiano grattugiato,
un cucchiaino di maggiorana,
una noce di burro,
uno spicchio d'aglio,
olio di oliva, sale, pepe.
Preparazione:Mondate le zucchine e tagliatele a rotelle sottili. In una padella scaldate un cucchiaio di olio, aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Unite le zucchine e lasciatele cuocere sul fuoco
vivace con l'aglio un pizzico di sale, in una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e il pepe unite il formaggio e la maggiorana mescolate di nuovo per amalgamare il tutto.
Quando le zucchine sono rosolate e tenere, versate il composto di uova eliminando lo spicchio d'aglio. Mescolate velocemente in modo che le uova cominciano a rapprendersi  proseguite poi la cottura, senza mescolare fino a quando la frittata è completamente rappresa da un lato.
Rigirartela su un coperchio piatto, poi versate sulla padella l'olio rimasto e quando il caldo fatevi scivolare la frittata. Alzate la fiamma e, scuotendo la padella fatela cuocere per alcuni minuti dall'altro lato.

Asparagi all'arancia

Ingredienti per 4 persone

1 kg di asparagi,maionese di 2 uova,1 cucchiaino di senape,1/2 arancia,sale

Preparazione:

Mondate e lavate gli asparagi, lessateli per un quarto d’ora in acqua bollente salata. Scolateli e disponeteli

sul piatto da portata. prendete  la maionese insaporitela con la senape e il succo d’arancia filtrato al colino, distribuitene alcuni cucchiai sulle punte degli asparagi, versate il resto in salsiera e servite a tavola. Se piace si può aggiungere alla salsa un poco di buccia d’arancia tagliata a filetti sottilissimi.

 

Crocchette di Pollo al Sesamo

Ingredienti

400 g di petto di pollo,
tre cipollotti,
pangrattato, zenzero,
cumino e pecorino piccante in polvere,
semi di sesamo,
due uova,
due albumi,
olio per friggere, sale.

Private il petto di pollo dall’ ossicino centrale ed alle cartilagini e passatelo al mixer con

i cipollotti puliti e spezzettati, le uova e un pizzico di zenzero, cumino, peperoncino e sale.
Con il composto ottenuto, formate tante crocchette grosse circa quanto una noce e appiattitele leggermente. Mescolate pangrattato e semi di sesamo in parti uguali, passate le crocchette negli albumi sbattuti e poi nel composto premendole leggermente friggete  poche alla volta in abbondante olio caldo.
Scolatele quando sono dorate, asciugatele su carta assorbente e cospargetele con un pizzico di sale e di peperoncino.

Asparagi gratinati al formaggio

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi 70 g di Emmental,40 g di formaggio grattugiato,1 tazza di besciamella,burro, sale

Preparazione:

Lessate per un quarto d’ora gli asparagi in acqua bollente salata. Sgocciolateli e asciugateli. Allineate un primo strato sul fondo di una pirofila imburrata con le punte rivolte al centro. Distribuite alcuni fiocchetti di 

Crepes ripiene asparagi e zafferano

Ingredienti per 4 persone:
8 crepes (preparate secondo la ricetta base)
100 g di formaggio misti grattugiati (fontina provolone grana)
50 g di speck a dadini
400 g di punte di asparagi pulire;
1 confezione di besciamelle,
1 bustina di zafferano
50 g di burro,sale, pepe.
Preparazione:
Cuocete a vapore gli asparagi per 8  minuti in modo che rimangano al dente In un padellino con una noce di burro fate dorare lo speck unite ai formaggi meta della besciamelle lo speck lo zafferano il sale e il pepe
Rosolate con circa la metà del burro rimasto le punte di asparagi per pochi minuti
Distribuite su ogni crepes una parte di besciamelle ai formaggi adagiatevi poi le punte di asparagi in modo che. i germogli fuoriescano dalle estremità e richiudete come dei cannelloni allineandoli man mano in una pirofila imburrata cospargete con la restante besciamelle il grana e fate gratinare in forno per 15-20 minuti Servite le crepes ben calde

Funghi in salsa

Ingredienti per 4 persone

700 g di funghi
10 spicchi d’aglio
1 limone,
1 tuorlo, cerfoglio,
dragoncello erba cipollina,
semi di finocchio,
timo olio, sale, pepe

Preparazione:

Mondate i funghi, spruzzateli con un po’ di succo di limone e tagliateli a fettine sottili. Scottatele per pochi minuti in acqua bollente, scolate e fate insaporire in un tegame con due cucchiai d’olio e le erbe

aromatiche tritate. Lasciate cuocere lentamente i funghi nel proprio sugo e alla fine salate, pepate, levate dal fuoco e sistemateli nel piatto da portata.
Preparate la salsa aiolì. Pestate gli spicchi d’aglio sbucciati, unitevi il tuorlo d’uovo e con una frusta montate la salsa versando l’olio a goccia a goccia e alla fine il succo di limone come per una maionese di consistenza soda e omogenea. A tavola servite i funghi caldi con la salsa aiolì a parte.