Fiori di zucca farciti e fritti

Ingredienti per 4 persone:
16 grossi fiori di zucca
4 acciughe sotto sale,
aceto
150 g di mozzarella
olio per friggere
olio extravergine di oliva sale
Per la pastella
100 g di farina
mezzo dl di acqua minerale frizzante
mezzo dl di vino bianco secco frizzante
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un albume sale.
Preparazione:
Preparate la pastella: setacciate la farina in una ciotola e diluitela con l’acqua e il vino, mescolando per non formare grumi. Evitate di lavorararla a lungo, in modo che non risulti troppo elastica e perciò
pesante. Aggiungete anche un pizzico di sale e l’olio, copritela e fatela riposare in frigo per un’ora circa.
lavate le acciughe per dissalare e sfilettatele. Lavate ancora i filetti ottenuti, metteteli a bagno per 3-4 minuti in acqua e aceto, sgocciolateli, asciugateli su carta assorbente, tagliateli a pezzetti e irrorateli con un filo di olio. Sgocciolate la mozzarella,tagliatela a dadini e asciugateli su carta assorbente.
Pulite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e il gambo, lavateli velocemente e fateli asciugare su un telo. Apriteli delicatamente sulla sommità e farciteli con dadini di mozzarella e pezzettini di acciuga; quindi richiudeteli.
Montate l’albume a neve con un pizzicò di sale e incorporatelo delicatamente  la pastella. Scaldate abbondante olio in una padella a bordi alti, possibilmente con il cestello per fritti o in una friggitrice. Passate man mano
i fiori di zucca nella pastella e friggeteli, pochi alla volta, nell’olio bollente, finché saranno dorati. Sgocciolateli con un mestolo forato o con l’apposito cestello, fateli asciugare su fogli di carta assorbente, salateli e serviteli.