Nasello del buongustaio

Ingredienti per 4 persone:

un uovo, due naselli di media grandezza,
una cipolla, uno spicchio d’aglio,
una costola di sedano,
olio, un limone,
un bicchiere di vino bianco,
sale, pepe, 30 g di pan grattato,
mezzo bicchiere di aceto, basilico.

Preparazione:

Mettete a rassodare un uovo sul fuoco,in una casseruola piena d’acqua, calcolando 10 minuti dall’ebollizione. Nel frattempo pulite, sventrate e lavate i naselli, diliscateli e privateli della testa. Tritate quindi finemente cipolla, aglio e sedano. Ponete questo trito in un

largo tegame con quattro cucchiai di olio, lasciatelo appassire, poi unite i pesci ben sgocciolati. Spruzzateli con il succo di un limone, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e uno di acqua. Salate, pepate e coprite il recipiente, lasciando cuocere il pesce per 15 minuti; poi toglietelo dal fuoco e trasferitelo su un piatto da portata, lasciandolo raffreddare. Sgusciate l’uovo e trituratelo grossolanamente: mettetelo quindi nel frullatore insieme con il pangrattato, l’aceto, una presa di sale, un pizzico di pepe, mezzo bicchiere di olio e le foglie di basilico. Frullate alla massima velocità fino ad ottenere un composto legato e cremoso, quindi rovesciate la salsina sui pesci e tenete in frigorifero per circa 1 ora prima di servire.

Polpette di pesce

Ingredienti:
1 luccio o altro pesce di lago da 1 kg.
2 uova,
3 fette di pancarré,
latte,
3 filetti di acciuga sott’olio,
30 g di burro,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 spicchi d’aglio,
scorza grattugiata di mezzo limone,
1 bicchiere di vino bianco secco,
olio d’oliva,
pangrattato,
farina,sale pepe.

Preparazione:
Pulite il luccio con cura e lessatelo per 15 minuti in acqua a leggera ebollizione,
salata e aromatizzata con il vino e la scorza di limone.
Sgocciolatelo e ricavate la polpa, eliminando con attenzione la pelle e tutte le lische.

Ammorbidite il pancarré in poco latte,strizzatelo e amalgamatelo alla polpa di pesce. Unite l’aglio, il prezzemolo e i filetti di acciuga tritati,le uova,il burro ammorbidito, sale, pepe e una quantità di pangrattato sufficiente a ottenere una giusta consistenza.
Formate con il composto tante polpette di media grandezza, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio bollente, toglietele dal fuoco quando saranno ben dorate su carta assorbente da cucina.
Disponetele in un piatto da portata, servitele, se vi piace, con spicchi di limone e un’insalatina mista.   

Piatto misto di pesce

Ingredienti per 6 persone:

Quattro fette di salmone,
un astice di 500 g,
quattro capesante,
un gambo di sedano,
una carota,
una foglia di alloro,
mezza cipolla,
mezzo bicchiere di aceto,
mezzo bicchiere di vino bianco,
sale e pepe

Per la salsa:
100 g di burro,
un cucchiaio di cerfoglio tritato,
un cucchiaio di acetosella fresca tritata,
mezzo cucchiaino di paprika,
un cucchiaio di Cognac,
sale fino, pepe.

Preparazione

Insaporite le capesante con sale, pepe, vino bianco e lasciatele a macerare Portate a bollore

abbondante acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla, l’aceto e la foglia di alloro quindi aggiungete l’astice.
Cuocete al vapore le fette di salmone sull’acqua in ebollizione. Dopo 15 minuti aggiungete nel cestello le capesante e proseguite la cottura per altri 3 minuti.
Tagliate a pezzetti la polpa dell’astice e tenete intere le chele. Raschiate e lavate 4 gusci delle capesante e ponetevi dentro i molluschi cotti. Preparate la salsa lavorando il burro con il cerfoglio, l’acetosella, la paprika, il Cognac, sale e pepe. Servite il pesce disposto sull’insalata e le conchiglie, con la salsa.

 

Triglie con olive e peperoni

Ingredienti:

8 triglie di scoglio di circa 250 g l'una pulite e squamate
8 cucchiaini di crema di olive verdi
1 un limone non trattato ‘
mezzo peperone giallo ‘
mezzo peperone rosso ‘
una trentina di olive taggiasche
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

Pulite il limone, grattatene la scorza e mescolatela in una ciotolina con la crema di olive. Allargate dolcemente la cavità ventrale delle triglie, farcite ognuna con un cucchiaino di salsa e sistematele in una teglia rivestita con carta da forno.
Pulite i mezzi peperoni, togliete i semi e i filamenti interni e tagliateli a striscioline sottilissime, distribuite sopra e intorno alle triglie e unite anche le olive taggiasche e gli spicchi d’aglio schiacciati. Condite i pesci con 4-5 cucchiai d’olio e una presa di sale e cucinateli in forno a 180 per 15 minuti. Al termine,  togliete gli spicchi d’aglio e servite le triglie con le olive e i peperoni, inumidendo tutto con il fondo di cottura.

Triglie al cartoccio

Ingredienti:

8 Triglie piccole già pulite
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
basilico
margarina
sale pepe

Preparazione:

Tritate finemente le erbe pulite, lavate e asciugate, l’aglio e il cipollotto. Salate e pepate a piacere l’interno delle triglie e poi  farcitele col trito e un fiocchetto di margarina.
Ungete leggermente la parte centrale di 8 fogli di carta da forno. Appoggiate su ognuno
2 triglie poi chiudete ermeticamente i cartocci. Ponete in forno a cuocere per 15 minuti. Togliete dal forno, aprite i cartocci e portate subito in tavola.

 

Triglie farcite

Ingredienti:

4 triglie da 200g l'una,
1 kg di zucchine,possibilmente uguali,
3 spicchi d'aglio,
3 rametti di timo fresco,
3 rametti di rosmarino,
100 g di capperi sotto sale,
4 acciughe sotto sale,
200 g di olive nere,
olio d'oliva,
1/2 cucchiaino di zucchero semolato,
1 pizzico di origano,
sale,pepe.

Preparazione:

Sbucciate 1 spicchio d’aglio; sfogliate i rametto di timo, lavate i capperi sotto l’acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli. Raschiate le acciughe poi apritele a libro; togliete la lisca e lavatele eliminando tutto il

sale, quindi denocciolate le olive nere. Riunite tutti gli ingredienti nella coppa del frullatore, versate 3 cucchiai di olio extravergine e frullate fino a quando avrete ottenuto una crema densa e liscia. Mettete in frigorifero.
preriscaldate il forno a 150 °C. Spuntate, lavate e asciugate le zucchine e tagliatele a rondelle.
Strofinate bene l’interno di una pirofila con i spicchio d’aglio e ungete con cura il fondo e le pareti.
Distribuite le zucchine nella pirofila; mettete in una ciotola lo zucchero, l’origano, il rosmarino, il timo e lo spicchio d’aglio rimasti tritati. Salate e pepate a piacere.
Distribuite trito sulle zucchine, irrorate con l’olio e fate cuocere in forno per i ora.
Squamate le triglie, evisceratele, lavatele e asciugatele con fogli di carta da cucina. Farcitele col composto preparato in precedenza, spennellatele con l’olio e depone- tele in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fatele saltare 5 minuti per lato, girandole delicatamente. Distribuite un letto di zucchine nei piatti;
sovrapponete le triglie,salate e pepate a piacere e portate in tavola.

Polpo al marsala

Ingredienti:

800 g di polpo
1 cucchiaio di marsala
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate il polpo, poi battetelo in un recipiente meglio se di coccio, unite qualche cucchiaio di olio,  il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Salate leggermente, Coprite con acqua fredda e portate a bollore.
fate cuocere il polipo fin quando sarà diventato tenero. Poco prima che termini la cottura unite il marsala e il prezzemolo tritato eliminate il rosmarino e portate in tavola.

 

Calamari ripieni

Ingredienti:

4 calamari
500 g di pomodori pelati
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo
2 cucchiai di caciocavallo grattugiato
30 g dì uvetta
30 g di pinoli
100 g di olive nere 1 limone
1 uovo
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
basilico
1 pezzetto di peperoncino piccante
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate e asciugate il sedano, qualche foglia di basilico e di

prezzemolo. Tritate con uno spicchio d’aglio, quindi mettete a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio.
Unite i pomodori e fate cuocere sulla fiamma bassa per 30 minuti. Pulite bene i calamari, lavate- li e asciugateli. Tritate le teste e i tentacoli e tenete da parte il resto.
Soffriggete per qualche minuto il trito di calamari con uno spicchio d’aglio tritalo e un cucchiaio (li olio.
Trasferite in una terrina col pangrattato, il caciocavallo, l’uvetta. i pinoli tritati, 2 cucchiai di limone filtrato e l’uovo sbattuto col sale.
Mescolate poi riempite col composto le sacche dei calamari per 2/3, cucite l’apertura col refe e punzecchiatele.
Mettetele in padella con la salsa di calamari e il pomodoro; unite il peperoncino, le olive e ½ bicchiere di vino bianco secco. Salate, portate a bollore e cuocete a fiamma bassa per 40 minuti. Trasferite su un piatto fa portata e servite.

Palombo in cartoccio

Ingredienti:

4 tranci di palombo
4 fette dl melanzane,
2 falde di peperone
8 fette di zucchine grigliate,
una costa di sedano
2 pomodori perini
uno spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio
un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico
2 cucchiai di capperi sottaceto
una decina di olive verdi
Salate, pepate

Preparazione:

Lavate e asciugate 4 tranci di palombo; tagliate a pezzetti 4 fette dl melanzane, 2 falde di peperone e 8 fette di

zucchine grigliate, tritate una costa di sedano lavate 2 pomodori perini privati dai semi e riducete a filetti
Frullate uno spicchio d’aglio con 4 cucchiai di
olio,un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico e 2 cucchiai di capperi sottaceto.
Sistemate i tranci di pesce su 4 fogli di carta , da forno, disponete intorno le verdure e una decina di olive verdi tritate. Salate, pepate, condite con l’olio alle erbe e richiudete a cartoccio cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti e servite

Aragosta in salsa

INGREDIENTI

Aragosta kg 1,5
vino bianco secco L 1/2
1 porro 1 carota
sedano a costa 1
alloro in  foglia 1
1 limone
sale, pepe

Preparazione:

Tempo occorrente: 1 ora e 10 minuti più il tempo per raffreddare. Prepara un “brodo ristretto” con 5 litri d’acqua, mezzo litro di vino bianco secco, il porro, la carota ed il sedano tagliati a pezzetti, la foglia d’alloro, le

fette di limone, il sale ed i grani di pepe. Fai bollire per 20 minuti sotto coperchio, poi filtralo trasferendolo in una grossa pesciera. Quando riprende l’ebollizione tenendo il crostaceo vivo per il dorso mettilo senza indugio nel brodo ristretto quindi chiudi immediatamente il coperchio. Trattienilo ben fermo per un minuto, poi sempre coperto lascia bollire dolcemente per circa 25 minuti.
Lascia l’aragosta nel proprio brodo perché si raffreddi prima di venire estratta. Quando si sarà raffreddata aiutandoti con entrambe le mani distacca il corpo dalla coda mantenendo la polpa di un pezzo solo, poi con le forbici da cucina taglia lungo i lati della parte inferiore della coda e fanne uscire la polpa.
Tagliala a fette alte un dito e sistemale attorno alla carcassa ricomposta sul piatto (Se preferisci usa un’aragosta surgelata). Servila accompagnandola con una salsa a vostra scelta.

Acciughe al forno

INGREDIENTI

Acciughe gr. 900
pangrattato q.b.
aglio, prezzemolo
olio sale, pepe.

Preparazione:

Pulisci le acciughe: togli le teste, aprile nel mezzo e togli la lisca

centrale e le squame. Lavale, asciugale, quindi mettile in una pirofila unta precedentemente. Cospargile con aglio e prezzemolo tritati, ricopri poi con un miscuglio fatto di pane grattugiato, sale, pepe e condiscile con un filo d’olio d’oliva. Metti in forno caldo per una ventina di minuti.

 

Trote salmonate alla mandorla

Ingredienti:

2 Trote salmonate
mandorle gr. 25
salvia rametto
pane grattugiato
olio, burro
sale, pepe.

Preparazione:

Pulisci le trote, lavale ed asciugale bene  anche all’interno. Metti all’interno delle trote un

paio di foglie di salvia, sale, pepe ed una cucchiaiata di mandorle tritate grossolanamente oltre a qualche fiocchetto di burro. Cuci l’apertura del ventre con il filo bianco da cucina. Metti qualche fiocchetto di burro ed un poco d’olio d’oliva sul fondo di una pirofila, aggiungi qualche foglia di salvia, quindi appoggiaci la trota ricoprendola con pane grattugiato. Metti nel forno caldo per 20 minuti o poco più, ricordandoti di voltare la trota a metà cottura molto delicatamente, con l’aiuto di due palette ed aggiungendo da ultimo una spolverata di pane grattugiato anche sopra l’altro fianco.

Trota farcita al forno

Ingredienti:

Trota salmonata kg 1
pancarré fette 2
latte q.b.
grana padano gr. 40
prosciutto cotto affumicato g 60
1 uovo
pane grattugiato
vino bianco secco
olio, sale, pepe.

Preparazione:

Pulisci la trota togliendole le interiora e le branchie, tagliando il ventre dalla cavità anale sino alla base della testa. Prosegui il taglio fino alla coda quindi aiutandoti con un coltellino molto affilato stacca con

delicatezza la spina centrale e le lische laterali.
Taglia le pinne e togli le squame. Lava sotto l’acqua corrente la trota ed asciugala molto bene aiutandoti con carta bianca da cucina per assorbire a fondo tutta l’umidità dell’interno. Prepara un impasto di pancarré strizzato che precedentemente avrai messo a bagno nel latte.
A questo impasto unisci il formaggio grattugiato, il prosciutto affumicato tagliato a listarelle sottili, il rosso d’uovo, sale e pepe.
Inserisci il tutto nella pancia della trota, quindi cucila con il filo bianco da cucina e mettila in una teglia da forno assieme ad olio d’oliva, cospargendola all’esterno con pane grattugiato, sale e pepe. Metti in forno caldo per 40 minuti, avendo però la precauzione di coprirlo con un foglio di carta stagnola per la prima metà del tempo, altrimenti potrebbe bruciarsi. Successivamente, bagna la trota con il vino bianco secco, lasciando evaporare.

 

Seppie al pomodoro

Ingredienti:

seppie gr. 900
cipolla media 1
aglio spicchio 1
pomodori pelati scatola 1
olive verdi gr. 40
capperi gr. 25
vino bianco secco
prezzemolo
olio, sale.

Preparazione:

Pulisci bene le seppie, lavale e asciugale. Intanto avrai preparato un battuto con la cipolla e l’aglio,

dopo di che l’avrai messo a soffriggere in una casseruola con olio d’oliva. Aggiungi le seppie tagliate a pezzetti e metti sotto coperchio per cinque  dieci minuti, quindi togli il coperchio e lascia cuocere lentamente affinchè assorbano
l’acqua che hanno espulso. Bagnale con il vino bianco secco e lascia evaporare.
Aggiungi una scatola di pomodori pelati spezzettati, le olive ed i capperi. Aggiusta di sale e termina la cottura.
Trasferisci sul piatto di portata e cospargi con un poco di prezzemolo tritato fresco. Servi subito ben caldo.

Sogliole alla panna

Ingredienti:

4 sogliole medie
gamberetti surgelati 1 scatola
cognac bicchiere 1
2 tuorli d’uovo
1/4  panna
burro, sale, pepe.

Preparazione:

Fai sgelare i gamberetti e mettili a bagno per circa un’ora in un bicchiere di cognac. Intanto fai dorare nel burro spumeggiante
filetti di sogliola e trasferiscili in una pirofila imburrata. Sbatti i tuorli d’uovo con la panna liquida, sale e pepe; unisci i gamberetti, versa questa salsa sui filetti e passa nel forno ben caldo per una decina di minuti. Servi ben caldo nella pirofila stessa.

Sarago Piccante al forno

Ingredienti:

sarago gr. 800
porro 1
carota 1
dado 1
capperi gr. 30
olive verdi gr. 40
vino bianco secco
olio, sale, pepe.

Preparazione:

Taglia al sarago le pinne, togli le interiora e le branchie, quindi squamalo. Lavalo bene sotto l’acqua corrente quindi

asciugalo perfettamente anche all’interno aiutandoti con la carta bianca da cucina. Lascia soffriggere in olio d’oliva il porro tagliato a rondelle fini e la carota tagliata a filetti. Aggiungi un pezzetto di dado sbriciolato, bagna con un po’ d’acqua calda e fai cuocere per dieci minuti circa. Unisci i capperi e le olive tritati grossolanamente preparando un composto che in parte servirà da letto al pesce ed in parte ne costituirà il ripieno:
quindi avrai cura di cucire la pancia con il filo bianco da cucina. Metti il pesce in una pirofila, irrorandolo con olio d’oliva, poi aggiungi sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco secco. Inforna a 200 gradi per 45 minuti circa irrorandolo spesso con il suo sughino.

Sogliola e capesante all'arancia

Ingredienti:

600 g di filetti di sogliola
12 capesante senza guscio (anche
congelate)  4 arance
un porro
20 g di burro
un  cucchiaio di zucchero
sale, pepe

Preparazione:

Arrotolate i filetti di sogliola e fissateli con uno stecchino. Pelate al vivo le arance e affettatele raccogliendo il succo. Affettate il porro (la parte bianca e un po’ di quella verde). In una padella, fate

ammorbidire a fiamma bassa la parte bianca del porro con il burro, unite la sogliola e, dopo 3 minuti, le capesante. Regolate di sale e cuocete ancora per 2 minuti. Versate in padella il succo delle arance miscelato con lo zucchero. Cuocete per altri 5 minuti e unite le fette di arancia. Dopo un minuto spegnete e decorate con la parte verde del porro.

 

 

Spaghetti con le vongole

Ingredienti:

360 g di spaghetti,
1 kg mezzo di vongole,
un mazzetto di prezzemolo,
due spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.

Preparazione:

Sciacquate le vongole e fatele spurgare per due ore coperti di acqua salata. Lavatele ancora e metteteli in un tegame con qualche rametto di prezzemolo, fatele aprire, poi sgusciartene la maggior parte filtrate il liquido di cottura. Poi

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata scolateli al dente. Schiacciate l'aglio e fatelo dorare nel tegame con l'olio, eliminatelo e unite le vongole con qualche cucchiaio di liquido di cottura. Aggiungete la pasta e insaporite con una consistente manciata di prezzemolo tritato. Pepate mescolate bene sul fuoco e servite.

Polpi in ciotola di coccio

Ingredienti Per 6 persone:

1,5 kg di polpi (anche surgelati)
un dl di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
un grande mazzetto di prezzemolo
un limone
sale e pepe

Preparazione:

Pulite i polpi, rovesciando le sacche e svuotandole; privateli degli occhi e del becco, situati al centro dei tentacoli, e lavateli con cura.
Sistemateli in una casseruola, preferibilmente di coccio, e

cuoceteli con il coperchio a fuoco basso senza ulteriori liquidi
un’ora scarsa, a seconda della grandezza; quindi salateli,necessario, e lasciateli intiepidire nella casseruola, con il
coperchio, in modo che restino più morbidi. Se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo, unite un bicchiere di acqua bollente.
Trasferite i polpi in uno scolapasta, per sgocciolarli bene; tagliateli a pezzi e conditeli in una ciotola con l’aglio schiacciato, spellato, privato dell’eventuale germoglio interno e tritato molto fine, il prezzemolo tritato, l’olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Serviteli, possibilmente, caldi o tiepidi.

Spaghetti alle vongole

Ingredienti:
500 g. di spaghetti,
1,5 kg. di vongole veraci,
olio extravergine di oliva,
prezzemolo tritato,
sale, peperoncino.

Preparazione:

Lavate accuratamente le vongole perché basta un po’ di sabbia per rovinare la preparazione, fatele aprire per qualche minuto, a fiamma vivace, in un tegame coperto. A cottura ultimata, estraete i frutti dalla conchiglia e conservateli; poi filtrate con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenetela da parte. In una padella larga, preparate un soffritto con, aglio,olio prezzemolo e peperoncino; poi aggiungete le vongole ed un po della loro acqua.
Lasciate cuocere per 12 minuti circa. Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela al dente.
Ultimate la cottura nella teglia con le vongole e aggiungete ancora un pò della loro acqua, se necessario il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso. Servite nei piatti e condite con una manciata di prezzemolo tritato. Ottime questi spaghetti alle vongole. BUON APPETITO!!!!