Costolette alla Valdostana

Ingredienti per 4 persone

4 costolette da 150 g l’una,4 fettine di fontina,2 uova, 40 g di burro,2 cucchiai d’olio,pangrattato, prezzemolo tritato, farina, sale, pepe

Preparazione:

Tagliate le costolette orizzontalmente a metà in modo da aprirle a libro, ma lasciandole attaccate all’osso. Adagiate al centro di ognuna una fettina di fontina chiudete bene la carne premendo i bordi e fermatela 

con due stecchini. Salate e pepate. Infarinate le costolette, passatele nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi nel pangrattato con il prezzemolo tritato. Scaldate burro e olio, adagiatevi le costolette, fatele dorare. Sgocciolatele, eliminate gli stecchini e servite.

Sformato di patate alla carne trita

Ingredienti per 4 persone:

700 g di patate, 1 cucchiaio di burro,o margarina, 1 spicchio d’aglio,2 cipolle,1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di prezzemolo,400 g di carne trita mista, 2 cucchiai di pangrattato,300 ml di panna, sale, pepe , 2 cucchiai di formaggio, parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Pelate e lavate le patate e tagliatele a fette sottili. Ungete una pirofila bassa e capiente. Pelate lo spicchio d’aglio, tritatelo finemente e cospargetelo nella pirofila. Poi disponete nellapirofila metà delle fette di 

patata. Pelate le cipolle, tagliatele ad anelli e distribuitele sulle patate.  Lavate sotto l’acqua corrente l’erba cipollina e il prezzemolo, scuoteteli per farli asciugare e tritateli.Mescolate la carne trita con l’erba cipollina, il prezzemolo e il pangrattato e insaporite il tutto con il sale e il pepe. Distribuite il composto nella pirofila. Distribuite le fette rimanenti di patate lungo il margine della pirofila, sovrapponendole leggermente.  Insaporite la panna con il sale e il pepe e versatela sullo sformato. 8. Cuocete nel forno preriscaldato a 200  per 50 minuti. A metà cottura cospargete lo sformato con il formaggio grattugiato.

 

Lasagne di patate e carne

Ingredienti per 4 persone:

800 g di patate, 250 g di pomodori,400 g di carne trita di manzo,maggiorana, sale aromatico,pepe macinato fresco 2 cucchiaini di brodo istantaneo 40 g di burro o margarina,40 g di farina,3/8 di l di latte, 1 spicchio di formaggio da fondere, 100 g di formaggio Emmental  grattugiato

Preparazione:

Fate bollire le patate finché diventano morbide, poi pelatele e tagliatele a fette.Nel frattempo con un coltello affilato incidete a croce i pomodori e sbollentateli nell’acqua bollente. Poi pelateli: la pelle si 

staccherà facilmente. Tagliate i pomodori a quarti, togliete l’attaccatura dei piccioli e eliminate i semi e tagliateli a dadini.Portate a ebollizione la carne trita con i pomodori, il brodo istantaneo e 100 ml d’acqua, sempre mescolando. Lasciate bollire fino a quando il liquido è evaporato. Insaporite con il sale aromatico, il pepe e la maggiorana.

Per la salsa besciamella: fate fondere in una pentola 2 cucchiai di burro. Incorporatevi la farina

e aggiungete lentamente il latte. Infine unite anche il formaggio e mescolate finché si è fuso completamente. Ungete con il burro rimanente una pirofila e disponetevi a strati alternati le patate insaporite con il sale e il pepe, la carne trita, la salsa besciamella e il formaggio grattugiato, tenete da parte 2 cucchiai di formaggio. Cuocete nel forno preriscaldato a 200°  per 45 minuti 10 minuti prima del termine di cottura cospargete le lasagne con il formaggio rimanente. Accompagnate le lasagne di patate con dell’insalata fresca e del vino rosso secco.

Mousse di fegato d’anatra

Ingredienti per 6 persone:

1 piccola mela succosa
1 cipolla piccola
300 gr di fegato d’anatra
50 gr di burro .5 cucchiai di vin santo
(o vino dolce, o succo di mele al naturale)
100 gr di panna,
2 cucchiaini di succo di limone, sale, pepe

Preparazione:

Tagliate in quattro la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini. Pelate e tritate la cipolla. Lavate e asciugate il timo e staccate le foglioline dai rami. Mondate il fegato e tagliatelo a dadini.

Fate fondere 1 cucchiaio di burro in un tegame e rosolate la mela, la cipolla e il timo. Aggiungete il fegato e rosolatelo a fuoco lento per 10 minuti, mescolando costantemente. Sfumate col vin santo.
Coprite e lasciate cuocere ancora 5 minuti, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente.
Mettete nel mixer il fegato, la mela, la cipolla, il tiino e il burro rimasto e riducete tutto in purea. Montate la panna e incorporatela alla purea. Insaporite la mousse con sale, pepe e succo di limone, versatela in una salsiera e ponetela in frigo 2 ore prima di servirla.

Anatra all'arancia

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra di almeno 3 kg
5 arance succose con scorza grossa
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di burro fresco
2 bicchieri di vino rosso liquoroso
sale e pepe

Preparazione.
Pulite perfettamente l’anatra eliminando tutte le impurità della pelle e togliete anche il grasso superfluo all’interno: basta staccarlo facilmente con le mani. Sbucciate le arance cercando di asportare solo la parte gialla: a questo punto tagliate le bucce a striscioline e bollitele per alcuni minuti, poi tiratele fuori,

asciugatele e mettetele da parte insieme al succo che avrete già spremuto dalle arance. Salate e pepate l’interno dell’anatra e aggiungete la scorza di almeno un arancia, quindi mettetela in forno preriscaldato a 200°C. in una teglia, senza l’aggiunta di grassi, al massimo una grossa noce di burro, e rosolatela in tutte le sue parti (saranno i suoi grassi che faranno in modo di dorarla) quindi
bagnatela generosamente di vino, rimettete in cottura per circa 50-60 minuti, diminuendo la temperatura a 170°C. A cottura avvenuta togliete l’anatra dalla teglia e unite al fondo di cottura precedentemente sgrassato, il cucchiaio di zucchero, il succo e la scorza delle arance, poi fate ridurre il succo a fuoco ben vivace. Una volta raggiunta la giusta densità nappate in modo uniforme tutta l’anatra, e servitela ben calda, dopo però aver ulteriormente aggiunta la sua salsa.

Barchette di zucchine agli spaghetti

Ingredienti per 4 persone:

quattro zucchine abbastanza grandi,
quattro pomodori perini,
due spicchi d’aglio,
100 g di pancetta affumicata,
olio, sale, 50 g di spaghetti,
pepe, 100 g di pecorino piccante,
20 g di burro,
otto sottilette, vino bianco.

Preparazione: Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e dimezzatele nel senso della lunghezza; estraetene la polpa e riducetela a striscioline. Scottate i pomodori, scolateli, pelateli, dimezzateli, liberateli dai semi e riduceteli in filetti, Preparate un battuto di aglio e pancetta e fatelo appassire in un tegame con quattro

cucchiai di olio; unite la polpa delle zucchine e una presa di sale, rimestate e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Spezzettate gli spaghetti e lessateli in acqua bollente salata, scolandoli molto al dente; trasferiteli nel tegame insieme con un pizzico di pepe e il pecorino grattugiato e rimestate accuratamente. Riempite le « barchette » di zucchine con il composto preparato, poi disponetele in una pirofila imburrata. Coprite ogni barchetta con due mezze sottilette e due filetti di pomodoro, spolverizzate tutto di sale e infornate a 180° per 45 minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Trascorso il tempo stabilito, servite.

Fusi di pollo dorati

Ingredienti:

8 fusi di pollo
4 cucchiai di zucchero di canna
il succo di un limone
40 g di burro
brodo,zenzero in polvere
peperoncino in polvere
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Incidete la pelle dei fusi di pollo con piccoli tagli, spruzzateli con il succo di limone e ungeteli con un filo d’olio; strofinateli con abbondante zenzero, metteteli su un piatto, copriteli con un foglio di carta da forno e fateli riposare almeno per un’ora, perché si insaporiscano bene.
Fate fondere iL burro in una pirofila che contenga i fusi in misura, sul fornello a fuoco medio basso. Unite lo zucchero di canna, mescolate per incorporarlo e cuocete ancora per qualche minuto fino a ottenere una specie di caramello chiaro.
Unite i fusi di pollo e fateli rosolare bene girandoli da ogni parte finché avranno assorbito tutto il caramello. Versate brodo caldo fino a coprirli per 2 terzi, regolate di sale, insaporite con una bella presa di peperoncino e cuocete in forno a 180° per 20 minuti, girando i fusi ogni tanto.
Cospargete i fusi ancora con un po’ di zenzero, portate la temperatura del forno a 200° e cuocete ancora per 8-10 minuti.

Cotolette di pollo in crosta

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di petto di pollo di circa 150 g ciascuna
80 g di fiocchi di avena
30 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di farina
2 albumi
olio extravergine d’oliva
sale  pepe

Preparazione:

Mettete in una terrina i fiocchi di avena con il pecorino, La farina e un pizzico di pepe; mescolate bene gli ingredienti.
Sbattete leggermente gli

albumi in un piatto fondo e passatevi le fette di pollo; sgocciolatele un po’ per eliminare l’eccesso di albume, quindi passatele nel mix di fiocchi di avena, pecorino e farina.
Premete bene le fette con le mani aperte per far aderire l’impanatura, poi friggetele in una padella con qualche cucchiaio di olio ben caldo, 3-4 minuti per lato. Giratele con le apposite molle per non pungerle.
Appoggiate Le cotolette su carta assorbente da cucina, salatele leggermente e servitele ben calda

 

 

Agnello Farcito

Ingredienti per 6 persone:

un cosciotto d’agnello disossato e L’osso estratto
300 g di salsiccia d’agnello o di maiale
un’arancia non trattata
3 fiLetti d’acciuga sott’olio
2-3 rametti di rosmarino
2-3 spicchi d’aglio
una carota
2 costole di sedano
un peperoncino
una cipolla
olio extravergine d’oliva
vino bianco secco
un kg di broccoletti
sale, pepe

Preparazione:

Sistemate il cosciotto disossato  tra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo leggermente con il batticarne, per renderlo più sottile e dare al pezzo

di carne una forma regolare. Rifilate i contorni, se necessario, in modo da ottenere una specie di rettangolo. Cospargete la carne con poco sale e una macinata abbondante di pepe.
Spellate la salsiccia, cercando di non romperla, e sistematela al centro del cosciotto, piegandola in 2 o in 3 in modo che non esca dai bordi. Cospargete tutto con la scorza d’arancia grattugiata e distribuitevi sopra i filetti d’acciuga ben sgocciolati dall' olio
di conservazione e tagliati a pezzetti regolari.
Avvolgete la carne ben stretta formando un rotolo regolare e legatelo con lo spago come un normale arrosto, stringendo bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca. Strofinatelo con sale e pepe, inserite rametti di rosmarino tra spago e carne, spennellatelo abbondantemente con olio e avvolgetelo in un foglio d’alluminio.

Pulite le verdure, tagliate la cipolla a fettine e il sedano e La carota a tocchetti, sbucciate raglio e tenete da parte uno spicchio. Raccogliete tutto in una larga teglia con 3-4 cucchiai d’olio, aggiungete rosso e un bicchiere di vino. Mettetevi sopra il rotolo avvolto nell’alluminio e cuocete in forno a 180 per un’ora circa, unendo un goccio d’acqua, se necessario.
Preparate intanto i broccoletti.
Eliminate le foglie sciupate e le parti più dure dei gambi, dividete le cimette e scottatele per qualche istante in acqua bollente leggermente salata. Scolatele senza sgocciolarle troppo e fatele saltare in una padella con 3-4 cucchiai d’olio, l'aglio rimasto tritato e il peperoncino sminuzzato. Regolate di sale, se necessario, e tenete in caldo.
Al termine della cottura, togliete il rotolo dalla teglia, facendo attenzione a non rompere il foglio d’alluminio. Eliminate rosso dal fondo di cottura, fatelo addensare leggermente e poi riducetelo in crema con un frullatore a immersione. Tagliate il cosciotto a fette, sistematele sui piatti individuali, nappatele con il fondo di cottura e completate con i broccoletti. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petto di pollo alla bolognese

Una pietanza che abbina la leggerezza e la digeribilità del petto di pollo con i sapori rotondi tipici della cucina bolognese.
La scaloppa è una fetta di carne (generalmente bianca) o di pesce. Il termine deriva dal francese escalope; in italiano è più usato il diminutivo scaloppina, una fettina spessa non più di 5 mm.

Ingredienti:

Petto di pollo, 500 g ca.
Farina
Un uovo
Burro, 80 g
4 fette di prosciutto crudo grasso
Parmigiano
Vino bianco
Noce moscata

Preparazione:

Suddividete il petto in scaloppe , infarinatele e passatele nel l' uovo sbattuto. Fate liquefare 3 cucchiai di burro in padella e dorate le scaloppe da ambo i lati. Toglietele dalla padella, scolate il burro in eccesso e ponetele in una pirofila imburrata, con una fetta di prosciutto su ognuna, spolverando di parmigiano grattugiato.
Rimessa al fuoco la padella, diluite con mezzo bicchiere di vino il burro rimastovi. Aromatizzate con un pizzico di noce moscata e addensate, con l’ausilio, se del caso, d’un pizzico di farina.
Cospargete le scaloppe di salsa, mettete la pirofila coperta nel forno già caldo a 180-200 °C e cuocete 15 minuti.

Rotolini di vitello al pesto

Ingredienti per 4 persone:

8 fette di fesa di vitello
8 fette di mortadella sottilissima
2 caprini
30 g di olive tritate
2 cucchiai di pesto pronto,
sale e pepe
3 cucchiai di olio,
200 g di polpa di pomodoro

Preparazione:

Battete 8 fette di fesa di vitello e posatevi sopra ciascuna una fetta di

mortadella sottilissima. In una ciotola lavorate con un cucchiaio di legno 2 caprini con 30 g di olive tritate, 2 cucchiai di pesto pronto, sale e pepe. Suddividete il composto sulle fette preparate, arrotolate le fette a involtino e fissatele con 2 stecchini. In una padella scaldate 3 cucchiai di olio, adagiatevi gli Involtini e fateli rosolare da tutte le parti.
Versate sopra 200 g di polpa di pomodoro a pezzetti e cuocete per 15 minuti, bagnando, se occorre,con poca acqua calda, Servite gli involtini caldi con il loro fondo di cottura.

Uova a sorpresa

Ingredienti:

8 uova
200 gr. di carne tritata
300 gr. di patate
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
25 gr di burro
prezzemolo
sale, pepe  farina,
pangrattato
1 bicchiere di latte.

Preparazione:

Preparate 6 uova sode. Fate cuocere le patate per 20 mm. in acqua bollente salata, e con il latte, il sale, il pepe e il burro, fate una purea. Ponete il pangrattato in un piatto 1 uovo sbattuto in un altro.

Tritate finemente l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e amalgamateli alla carne tritata, assieme alla purea e ad un uovo intero. Stendete il composto su di un asse infarinato e avvolgete con esso le uova sode, passatele quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Disponete le uova in un piatto e fatele raffreddare in frigorifero. Prima di servirle, fatele friggere nel burro caldo  (ma non troppo) finché non si saranno ben dorate.Potete servire con succo di limone o salsa di pomodoro.

Involtini al forno

Ingredienti per 4 persone:
500 g di fettine di tesa di tacchino
250 g di pasta di salame
70 g di mollica di pane fresco
un dl di latte
uno spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
5-6 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una carota
una costola di sedano
400 g di patate
olio extravergine di oliva
sale, pepe.
Preparazione:

Petto di pollo in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di pollo (600 g circa)
farina
pangrattato
un uovo
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
un bicchiere di aceto
olio per friggere
sale, pepe

Preparazione:

Tagliate i petti di pollo prima a metà nel senso dello spessore, poi in 4 parti. Mettete ogni fettina tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne. In questo modo non rovinerete le

fibre della carne.
In una terrina sbattete l’uovo con una presa di sale e una macinata di pepe; infarinate leggermente le fettine, poi passatele prima nell’uovo e da ultimo nel pangrattato.
Scaldate in una padella antiaderente abbondante olio, friggetevi le fettine e scolatele con una paletta forata; mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente e spolverizzate di sale.
Fate caramellare lo zucchero in un pentolino su fuoco basso e diluite l’aceto. Poi unite l’uvetta, prima fatta ammorbidire in acqua tiepida e strizzata, e i pinoli. Salate e lasciate addensare leggermente la salsa.
Trasferite le cotolettine su un piatto da portata e irroratele con la salsa caramellata. Lasciate riposare per qualche ora prima di servire.

Pollo in Padella

 

Ingredienti: un pollo di 1,2 kg circa, tagliato in 12 pezzi, 100 g di pancetta tesa, sei cipollotti, un finocchio, un peperone, 100 g di piselli sgranati, uno spicchio d'aglio, 100 g di fagiolini, una striscia di scorza non tagliata di arancia e una di limone, un bicchiere di vino bianco secco, 20 g di finocchi selvatico, un cucchiaio di senape sale pepe.

Private la pancetta della cotenna e poi riducete la a bastoncini, fateli rosolare in una larga casseruola con quattro cucchiai di olio, per 4-5 minuti, unite il pollo e fatelo rosolare a fuoco alto da tutte le parti aggiungete la senape diluita con il vino, salate e versate un mestolo d'acqua calda, coprite e cuocete per 30 minuti a fiamma bassa.

Pulite le verdure, eliminate la parte verde del cipollotti, tagliate a tutti i fagiolini e il peperone e a spicchi il finocchio mettete tutto nella casseruola con il pollo, unite i piselli e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Tritate fini le scorze degli agrumi, l'aglio e i finocchi, unitelì al pollo e lasciate insaporire sul fuoco per qualche istante.

Coniglio con patate e olive

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di coniglio pulito e tagliato a pezzi
400 g di patate
100 g di olive nere denocciolate
1 cipolla media
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 rametto di timo
1 foglia d’alloro
2,5 dl di vino bianco secco brodo vegetale
3 cucchiai d’olio d’oliva sale pepe

Preparazione:

Sbucciate la cipolla e affettatela fine. Rosolate i pezzi di coniglio in una casseruola con l’olio; bagnate con il vino e fa telo evaporare. Unite la

cipolla, gli spicchi d’aglio interi e non sbucciati, il prezzemolo e il basilico tritati, il timo e l’alloro; salate, pepate, coprite e cuocete per 45’ a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e unendo un po’ di brodo se necessario. Scolate il coniglio e tenetelo in caldo.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliate a pezzi, unitele al fondo di cottura del coniglio e rosolatele per 2’; bagnatele a filo con il brodo e cuocetele per 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il coniglio e le olive sminuzzate e cuocete a fuoco basso ancora per 10’. Trasferite la preparazione su un piatto di portata e servite.

 

Prosciutto cotto grigliato

Ingredienti:

Un trancio di prosciutto cotto da 400 g
3 peperoni (giallo, rosso verde)
un cucchiaio d’aceto
un cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e le parti bianche e riduceteli a striscioline. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, fatevi soffriggere i peperoni per 5 minuti, salateli e sfumateli con l’aceto mescolato allo zucchero.
Scaldate bene la griglia. Tagliate il prosciutto in 4 fette di 7-8 mm di spessore, grigliatele un minuto per lato e servitele calde insieme ai peperoni.

 

Lonza in padella

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di lonza di 60 g l’una
3 mele Delicious Comune
un limone  farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di burro
un bicchierino di Calvados
sale, pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate le mele, tagliatele a spicchietti, privatele del torsolo e spruzzatele con un pò di succo di limone per evitare che anneriscano. ‘ Fate scaldare l’olio e 20 g di burro in una padella e fatevi dorare da

entrambe le parti le fettine di lonza, prima leggermente infarinate. Salatele, pepatele, spruzzatele con la metà del Calvados e cuocetele per 5 minuti, poi mettetele da parte. Unite il burro rimasto al fondo di cottura, aggiungete gli spicchietti di mela e fateli cuocere per 5 minuti, girandoli un paio di volte con una paletta. A Rimettete le fettine nella padella,spruzzate con ‘Calvados rimasto e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Servite ben caldo.

Involtini alla pancetta

Ingredienti per 4 persone:

12 fettine di lonza di maiale (circa 600 g)
100 g di pancetta a fettine sottili
100 g di pancetta in 2 tette spesse
salvia, burro, sale fino

Preparazione:

Stendete su un tagliere le fettine di lonza di maiale (potete usare anche fesa di vitello).  appiattite leggermente battendole con un batticarne o

con il pugno, quindi dispongo su ognuna mezza fettina sottile di pancetta e una foglia di salvia. Taglio le fette di pancetta spesse in 16 quadrotti.
Arrotolate le fette di carne su se stesse, quindi infilzatele a 3 a 3 su lunghi spiedini di legno, inframmezzandole con i quadrotti di pancetta e foglie di salvia  scaldate in una padella piuttosto capace una grossa noce ai burro. Allineatevi gli spiedini, li insaporisco con un pizzico di sale e li fate rosolare a fuoco vivace, rigirandoli di tanto in tanto, finché saranno ben cotti su tutti i lati, ci vorranno circa 15 minuti in tutto. serviteli ben caldi, irrorati con il loro fondo di cottura.

 

Arrosto di manzo al latte

Ingredienti per 4 persone:

600 g di arrosto di manzo
4 porri
2 dl di latte
60 g di pancetta affettata sottile
un bicchierino di brandy
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Preparazione:

Tritate la pancetta; pulite i porri eliminando la parte verde e le toglie esterne più dure, lavateli e affettate sottile la parte bianca.
Fate rosolare la pancetta in una casseruola con l’olio, dopo 2 minuti unite i porri, adagiatevi il pezzo di carne,fategli prendere colore, spruzzatelo con il brandy, alzate la fiamma e fatelo evaporare. Bagnate la carne con il latte, coprite il recipiente e cuocete l’arrosto per circa 2 ore su fuoco basso. Toglitelo dal fuoco e affettatelo. Frullate il fondo di cottura, versatelo sulla carne e servite.