Funghi Gratinati

Ingredienti per 4 persone

600 g di funghi
80 g di prosciutto cotto in una sola fetta,
40 g di burro
1 scalogno
1 uovo, prezzemolo
formaggio grattugiato pangrattato
besciamella noce moscata sale, pepe

Preparazione:

Pulite con cura i funghi. Tagliate i più grandi a fettine non troppo sottili e lasciate interi gli altri. In un tegame sciogliete 30 grammi di burro e fatevi appassire lo scalogno tritato. Aggiungete i funghi e

insaporiteli a fiamma vivace. Unite il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti, quindi ritirate dal fuoco. Preparate la besciamella potete usare quella già pronta. Unite alla besciamella il tuorlo, due cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata. Sistemate i funghi in una pirofila imburrata, copriteli con la besciamella e cospargetela con un cucchiaio di pangrattato. Distribuite qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Togliete dal forno, lasciate intiepidire un po’. Servite.

Funghi al forno

Ingredienti per 4 persone

800 g di funghi porcini, mollica
di due panini 1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio, sale, pepe

Preparazione:

Staccate le cappelle dai gambie pulite entrambi. Lavateli, asciugateli. In una terrina versate mezzo bicchiere d’olio, insaporitelo con sale e pepe, adagiatevi le cappelle in modo che insaporiscano bene.

Tritate il prezzemolo con lo spicchio d’aglio, unitevi la mollica di pane sbriciolata, amalgamate con uno spruzzo d’olio. Togliete le cappelle dalla marinata, adagiatele su una griglia e passate in forno caldo ad asciugare. Ungete una pirofila, distribuitevi i gambi tagliati a pezzetti e sopra le cappelle con la parte concava verso l’alto, spolverizzate con il composto di mollica, irrorate con un po’ della marinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.

Funghi al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

600 g di funghi coltivati
350 g di pelati
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
maggiorana
prezzemolo
olio, sale, pepe

Preparazione:

Pulite i funghi come di consueto. Tritate finemente lo scalogno, l’aglio e il prezzemolo. In un tegame lasciate scaldare due cucchiai d’olio e fatevi appassire il trito preparato. Aggiungete i funghi tagliati a fettine e fateli insaporiteli a fiamma vivace per alcuni minuti.

Versate nel recipiente mezzo bicchiere di vino, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e unite i pelati tagliati a pezzetti. Salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti coperto mescolando spesso. Scoprite, alzate leggermente il calore, lasciate asciugare l’eventuale eccesso di liquido, cospargete con un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate. A cottura ultima spolverizzate con un po’ di maggiorana fresca tritata. Passate sul piatto da portata caldo e servite subito a tavola.

Melanzane a fisarmonica

Ingredienti per 4 persone:

4 piccole melanzane tonde,
4 grossi pomodori maturi
1 grossa mozzarella
2 spicchi d’aglio
prezzemolo, basilico
olio, sale, pepe

Preparazione:

Togliete il picciolo, lavate e asciugate le melanzane. Con un coltello affilato tagliatele a “petali”, in modo da lasciare le fette tutte unite alla base. Tagliate a fettine la mozzarella e i pomodori lavati, privati dei semi e asciugati. Ponete le melanzane in una teglia spennellata d’olio con la parte aperta verso l’alto.

Sistemate tra un “petalo” e l’altro una fettina di pomodoro e una di mozzarella alternandole. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo, qualche fogliolina di basilico e due spicchi d’aglio. Cospargete le melanzane con il composto, regolate sale e pepe. Irroratele con l’olio versato a filo. Coprite il recipiente con carta d’alluminio e mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Poi eliminate la carta d’alluminio e proseguite la cottura, sempre in forno a 180°C, per 15-20 minuti.
Sistemate con delicatezza le melanzane sul piatto da portata, tenuto in caldo, copritele con il sugo di cottura e servitele.

Fricassea di melanzane

Ingredienti per 4 persone

500 g di pomodori perini maturi
30 g di burro
5 melanzane
2 uova,
1 limone 1 cipolla
1 spicchio d’aglio prezzemolo, olio
sale, pepe

Preparazione:

Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a fettine non troppo sottili. Cospargetele di sale e lasciatele mezz’ora in un piatto inclinato perché perdano l’acqua amarognola. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Tritate finissimi aglio e prezzemolo.

In una casseruola mettete tre cucchiai d’olio, il burro e la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Lasciatela appassire a fuoco basso per qualche minuto, unite le melanzane sciacquate e asciugate. Aggiungete i pomodori, il trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe, mescolate e cuocete a fuoco moderato fino a quando le melanzane risulteranno morbide.Ritirate il recipiente. In una fondina sbattete le uova con il succo del limone filtrato al colino e versatelo sulle melanzane. Mescolate velocemente in modo che il composto d’uova non si rapprenda ma veli come una crema le melanzane. Passate la fricassea sul piatto da portata e servitele subito calde.

Peperoni ripieni di riso

Ingredienti per 4 persone:

2 grossi peperoni dolci e carnosi
gr. 100 di riso fino
8 cucchiai d’olio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
uno o due spicchi d’aglio
un’acciuga dissalata e deliscata  sale

Preparazione:

Tagliate a metà i peperoni, svuotateli e lavateli. Se li desiderate senza pelle immergeteli in acqua

bollente per qualche minuto, scolateli e spellateli. Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo dopo 10 mm. e mettetelo in una terrina. Nel frattempo mettete in un tegamino l’olio e l’aglio schiacciato; appena imbiondito, toglietelo, unite l’acciuga e spappolatela a fuoco basso. Unite il prezzemolo, rimescolate, versate il tutto sul riso, amalgamate e distribuite il composto nei mezzi peperoni salati. Disponete,  in una teglia unta, infornateli a 180 gradi per una mezz’oretta e serviteli, sia caldi che freddi.

Piselli alla pancetta

Ingredienti per 4 persone:

un kg. di piselli freschi
(o una confezione di piselli surgelati da gr. 400 circa)
gr. 40 di pancetta tesa
gr. 20 di burro
una cipolla piccola
prezzemolo  sale  pepe.

Preparazione:

Sgranate i piselli, tritate la pancetta con un pizzicotto di prezzemolo e affettate sottile la cipolla.

Se usate i piselli surgelati disgelateli come indicato sulla confezione. In un tegame sciogliete il burro e mettete il trito preparato: appena soffritto, unite la cipolla e, quando sarà appassita, aggiungete i piselli, un mestolino di acqua (solo qualche cucchiaio se i piselli sono disgelati), salate e cuocete una ventina di minuti. Prima di servire, unite del prezzemolo tritato, regolate di sale, pepate e date una bella rimescolata.

Fritto di Carciofi e Zucchine

Ingredienti:

Quattro carciofi,
12 zucchinette,
150 g di farina,
due uova,
2 dl di vino bianco,
80 g di mandorle in granella,
il succo di mezzo limone,
olio extravergine d'oliva,
olio per friggere, sale.

Preparazione:

Separate i  tuorli dagli albumi, setacciate la farina in una ciotola e mescolate con i tuorli, un cucchiaio di olio e il vino. Lasciate riposare la pastella ottenuta per mezz'ora. Intanto pulite carciofini, tagliateli a spicchi e raccoglieteli man mano in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.
Spuntate le zucchine e lavatele velocemente sotto l'acqua corrente. Sistemate su

un telo ad asciugare, insieme agli spicchi di carciofo.
Mescolate la granella  di mandorle alla pastella, montate di albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporatevi anche questi, poco alla volta. Immergete le verdure ben asciutte della pastella e tuffatele man mano in una padella con abbondante olio caldo.
Lasciate cuocere finché sono dorate in modo uniforme e la pastella si è gonfiata bene. Scollate le verdure con un mestolo forato e fateli sgocciolare su carta assorbente. Salateli e serviteli immediatamente.

 

Frittelle di cavolfiore

Ingredienti per 4 persone:

un cavolfiore di media grandezza,
olio, il succo di due limoni,
sale, pepe,
due mazzetti di basilico,
150 g di farina,
una lattina di birra.

Preparazione:

Pulite il cavolfiore, lavatelo e dividetelo in cimette. Lessatelo in acqua bollente salata (per circa 15 minuti), badando a che non oltrepassi la cottura, quindi scolatelo e lasciatelo sgocciolare. Versate in una terrina mezzo

bicchiere di olio, il succo di limone, una presa di sale, un pizzico di pepe e il basilico tritato finemente. Emulsionate il tutto sbattendo con una forchetta, quindi mettete in questa marinata le cimette di cavolfiore, che rimesterete bene con le posate da insalata per farle impregnare di condimento e lascerete poi macerare per 2 ore. Poco prima che scada questo tempo, preparate la pastella: setacciate la farina, facendola cadere in una terrina: diluitela lentamente con la birra, sciogliendo bene i grumi; salate e pepate. Mettete ora sul fuoco la padella di ferro dei fritti, versatevi un bicchiere di olio e lasciate che questo diventi ben caldo. Passate le cimette di cavolfiore nella pastella, quindi adagiatele nell’olio caldo, friggendole da tutti i lati. Man mano che le frittelle saranno pronte, ponetele su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccedenza. Servitele subito, ben calde.

 

Pomodori ripieni freddi

Ingredienti:

4 pomodori da insalata sodi e maturi
uno spicchio d’aglio
150 g di riso integrale già lessato
un trito di prezzemolo
20 g di capperi
origano
10 olive verdi snocciolate
30 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione:

Tagliate la calotta superiore dei pomodori lavati e asciugati, poi svuotateli, eliminando l’acqua e i semi e capovolgeteli.

Tritate l’aglio, unite il prezzemolo e insaporiteli con l’olio in una padella; unite il riso e mescolate per pochi minuti, poi spegnete e incorporate i capperi e le olive tritati, l’origano, l’olio rimasto, sale e pepe.
Mescolate bene il composto, poi riempite i pomodori, richiudeteli con le rispettive calotte, coprite e tenete al fresco fino al momento di servire.

Zucchine grigliate alle mandorle

Ingredienti:

600g di zucchine lunghe e sottili
60 g di mandorle a lamelle
una cipolla
2 spicchi d’aglio
un peperoncino piccante
un cucchiaino di pepe verde in grani
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di semi di coriandolo
un limone,paprica,
olio extravergine  d’oliva sale

Preparazione:

Sbucciate la cipolla e tritatela fine; pestate il pepe verde in un mortaio con il cumino e il coriandolo; raccogliete tutto in una ciotola, unite un l’olio, il succo di limone, il peperoncino e gli spicchi d’aglio

schiacciati e un poco di sale; sbattete gli ingredienti con una forchetta finché sono ben emulsionati.
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza; mettetele su un largo piatto, versatevi sopra la marinata preparata e lasciatele insaporite per 30 minuti.
Sgocciolate le zucchine dalla marinata, appoggiatele sulla griglia calda dalla parte non tagliata e cuocetele per 5-6 minuti; poi giratele e lasciatele cuocere ancora per 3-4 minuti Trasferitele sul piatto da portata, cospargetele con le mandorle tostate e spolverizzatele con un po’di paprica.

Spiedini di involtini alle verdure

Ingredienti:

2 zucchine una melanzana lunghe e strette
un peperone rosso
4 fette di pancarrè
12 olive verdi snocciolate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un ciuffo di menta
un ciuffo di basilico
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di aceto balsamico sale, pepe

Preparazione:

Pulite le verdure, lavatele e asciugatele; tagliate le zucchine e la melanzana a fettine lunghe con il pelapatate; cospargetele di sale e lasciatele riposare per 15 minuti. Pulite il peperone e riducetelo a falde.
Tritate le fette di pane nel mixer a parte, tritate anche le olive e mescolatele al pane, in ùna terrina; aggiungete il formaggio e metà delle erbe tagliate a julienn; salate, pepate e condite con 4 cucchiai di olio.
Mettete un po’del composto di pane al centro delle fette di melanzana e di zucchina e alle falde di peperone, avvolgetele su se stesse e infilzate gli involtini ottenuti sugli spiedini, alternandoli. Cuoceteli sulla griglia calda per 10 minuti circa, girandoli spesso.
Sistemate gli involtini su un piatto e conditeli con l’olio rimasto e l’aceto; aggiungete le erbe rimaste e lasciate insaporire per 20 minuti almeno.
Se vi piace. potete andire il composto di pane con qualche filetto d’acciuga sott’olio. mezzo spicchio d'aglio e qualche cappero.

Panzerotti ai Gamberetti.

Ingredienti PER LA PASTA:
250 g di farina, 10 g di lievito di birra, zucchero, olio sale.
PER IL RIPIENO:
400 g di verza già mondata, 200 g di gamberetti sgusciati, un porro, olio, sale, pepe.

Mettete lievito per mezz'ora in una ciotola con un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Mettete la farina a fontana sul piano da lavoro, unite il lievito e tre cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Lavorate a lungo gli ingredienti aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido. Con l'impasto formato una palla, copritela con un telo e fatela lievitare in un luogo tiepido per un'ora.
Affettate il porro e fatelo appassire non tegame con due cucchiai di olio unite gamberetti e cuocete fuoco vivo per qualche minuto quindi togliete il tegame e mettete nello stesso recipiente la verza tagliata a listerelle sottili, salate tritate e

cuocete per altri 15 minuti, poi unite i gamberetti regolate di sale e mescolate.
Stendete la pasta dallo spessore di pochi millimetri e ricavate dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Distribuite il composto di verza e gamberi su metà di ogni disco, ripiegate sopra l'altra metà di pasta e chiudetela formando una mezzaluna.
Foderate la placca con carta da forno disponete sopra i panzerotti e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti servite ben caldi.

Melanzane a funghetto

Ingredienti per 4 persone:

due piccole melanzane,
500 g di champignon,
il succo di un limone,
una cipolla,
due spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere di olio,
100 g di olive nere,
tre pomodori da sugo,
sale, pepe,
un pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:

Come prima operazione preparate le melanzane: sbucciatele. tagliatele a fette abbastanza alte, poi riducete ogni fetta a striscioline; mettetele quindi in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per

circa 30 minuti. Nel frattempo lavate accuratamente i funghi, dopo averli liberati della parte terrosa del gambo, e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone (per evitare che si anneriscano). Tritate finemente la cipolla con l’aglio, metteteli in una casseruola di coccio (che possa contenere funghi e melanzane) con il mezzo bicchiere di olio e fateli rosolare dolcemente finché saranno dorati; quindi unitevi le olive, snocciolate e tritate, e i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassissima, provvedendo di tanto in tanto a schiacciare i pomodori con una forchetta in modo che si spappolino, mescolandosi alle olive. Ora affettate i funghi (non troppo sottilmente) e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, rimescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa; in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura. Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua calda.

Supplì al telefono

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso
125 g di mozzarella o provola romana
150 g di polpa di vitello
20 g di funghi secchi
30 g di prosciutto crudo in una sola fetta
4 pomodori pelati
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezza cipolla piccola un pezzetto
di costola di sedano
un pezzetto di carota
parmigiano reggiano grattugiato
3 uova pangrattato
 brodo vino bianco secco
farina burro olio per friggere sale, pepe

Preparazione:

Ammorbidite i funghi in acqua tiepida. Cuocete il riso in una casseruola con 4 dl circa di brodo bollente, i pomodori tritati e una noce di burro per 15 minuti circa, mescolando; toglietelo dal fuoco, regolate di

sale, pepate amalgamate 3 cucchiai di panneggiano; fatelo intiepidire, incorporate un uovo sbattuto, stendetelo su un piano largo e fatelo raffreddare.
Tritate sedano, carota e cipolla e soffrigeteli in una casseruola con un filo d’olio e una noce di burro; aggiungete la carne e fate rosolare; unite i funghi e il prosciutto a pezzetti, bagnate con poco vino e fatelo evaporare; completate con il concentrato diluito in un bicchiere di brodo e fate addensare l’intingolo a fuoco medio; regolate di sale e pepate. Tagliate la mozzarella a dadini e asciugatela su carta assorbente.
Prelevate una mandata di riso con una .1 mano, farcitela con un po’ dell’intingolo e qualche dadino di mozzarella, chiudete e formate una grossa polpetta ovale. Proseguite allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti.
Infarinate i supplì passateli prima nelle uova rimaste sbattute, e poi nel pangrattato, friggeteli poco alla volta,in abbondante olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente , salate e servite caldissimi.

Crepes con porcini

Ingredienti per 4 persone:

3 uova
90 g di farina
3 dl di latte
250 g di ricotta
una carota
500 g funghi porcini
una costola di sedano una cipolla
100 g di panna
grana grattugiato
50 q di burro
sale, pepe

Preparazione:

Sbattete le uova in una terrina, incorporatevi la farina mescolando con una frusta, poi, poco per volta e sempre rimescolando, unite un quarto di latte; salate, pepate e lasciate riposare la pastella per 20 minuti.

Imburrate un padellino antiaderente di 12 cm circa di diametro, fatelo scaldare bene e versatevi un mestolino di pastella; muovete il padellino in modo da velame tutto il fondo. Cuocete le crépes da un lato, poi con una paletta giratela e cuocetela per qualche istante dall’altra parte. Preparate allo stesso modo alte crépes fino a esaudire la pastella.
Mondate e tritate il sedano, la carota e la cipolla, fatevi sfriggere un tegame 30 g di burro, i funghi puliti e affettati, pepate e aggiungete la liquida con il latte rimasto, continuate la cottura per
gere in unitevi salate, panna quindi 20 minuti.
In una pirofila imburrata sistemate le crèpes a strati, spalmando ogni strato di ricotta e distribuendovi sopra il sugo di funghi: terminate con sugo e grana. Mettete in torno già caldo a 1900 e cuocete per una ventina di minuti.
Queste crèpes si possono congelare: dopo averle sistemate nella pirofila, sigillatela con un doppio foglio di alluminio e passatela nel congelato- re. Si conserveranno 3-4 mesi.

Crostini con uova e salmone

Ingredienti:

6 uova
80 g di salmone affumicato
10 g di burro
100 ml di latte
4 fette di pane, sale

Preparazione:

Rompete Le uova in una ciotolina e sbattetele con il latte e una buona presa di sale. Tagliate il salmone a

striscioline sottili. Fate tostare le fette di pane. Fate fondere il burro in una padella antiaderente, versatevi le uova e cuocetele a fuoco basso mescolandole spesso con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco, unite le fettine di salmone, mescolate un’ultima volta e spalmate il composto sul pane.

 

Mozzarella in carrozza

Ingredienti per 4 persone:

otto fette di pan carré,
due uova, sale,
mezzo bicchiere di latte,
otto fette di mozzarella,
farina, pan grattato,
un bicchiere di olio di semi.

Preparazione:

Private le fette di pane della crosta. Frullate le uova in una terrina con una presa di sale e diluitele con il latte. Immergete le fette di pane

nell’uovo, quindi strizzatele delicatamente e mettetele su un largo piatto. Passate ripetutamente le fette di mozzarella nella farina e adagiatele sulle fette di pane, comprimendo il tutto fra le mani. Lasciate riposare i « sandwiches » di pane e mozzarella per 30-40 minuti, poi passateli nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta, in una padella con l’olio bollente, facendoli dorare prima dalla parte del pane e poi dal lato opposto. Man mano che sono pronti, passateli su carta assorbente da cucina per privarli dell’unto in eccedenza; quindi trasferiteli sul piatto da portata e teneteli in caldo mentre friggete gli altri. A cottura ultimata, servite immediatamente.

Carote in agrodolce

Ingredienti per 12 persone:

1,5 kg di carote novelle
un bicchiere di aceto bianco
2 bicchieri di vino bianco
menta finocchietto
un cucchiaio di zucchero
50 g di burro
sale, pepe

Preparazione:

Tagliate le carote in 4 nel senso della lunghezza e cuocetele in poca acqua con 2 rametti di menta, 2 di finocchietto, l’aceto, il vino e il sale per 10 minuti dall’ebollizione,
Dorate le carote nel burro con lo zucchero e un pizzico di pepe per pochi minuti. Servitele tiepide con il finocchietto tagliuzzato e menta fresca.

Cipolle vegetariane

Ingredienti per 4 persone:

6 cipolle bionde
una carota, una zucchina,
4 cucchiai di brodo vegetale
una noce di burro sale, pepe.

Preparazione:

Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a metà in senso verticale, salatele e pepatele. Mettete in una casseruola il cestello per la cottura a vapore e aggiungete acqua, fino a lambire il fondo. Appoggiatevi le

cipolle con la parte tagliata rivolta verso il basso e lessatele per circa 30 minuti. Verificate la cottura
con uno stecchino: quando sono pronte dovrà penetrare senza opporre resistenza e, nello stesso tempo, le cipolle non dovranno sfogliarsi. Lasciatele raffreddare nel cestello.
Trasferite le cipolle su un piano di lavoro, scavate con un cucchiaio il cuore e tenetelo da parte. Sfogliatele, in modo da ottenere da ogni mezza cipolla 2 scodellini e metteteli di nuovo nel cestello per la cottura a vapore.
Lavate e pulite la carota e la zucchina: quindi tagliatele a julienne con l’apposito attrezzo, usando il disco a fori medi.
Tritate la parte centrale delle cipolla tenuta da parte e cuocetela a fuoco basso in una padella con il burro e il brodo vegetale. Aggiungete la julienne di carote, salatele e lasciatele stufare per 2 minuti, mescolando spesso. Subito dopo unite la julienne di zucchina, salate, pepate e cuocete ancora per 2 minuti.
Scaldate per qualche minuto nel cestello per la cottura a vapore le scodelline di cipolla, insaporitele con sale, pepe,distribuitevi la julienne di zucchine e carote e servite caldo.