Agnolotti Fatti in casa

Ingredienti:

Per la pasta:
gr. 400 di farina bianca 00
4 uova intere piccole.

Per il ripieno:
gr. 350 di polpa di manzo
gr. 50 di lonza di maiale
gr. 30 di pancetta tesa tagliata a listarelle
gr. 50 di burro o margarina
una  costa di sedano
1 o 2 carote
una cipolla media
un chiodo di garofano
gr. 70 di mortadella di Bologna o gr. 50 di salsiccia spellata e sbriciolata
gr. 250 di foglie di cavolo (il cuore)
2 cucchiai colmi di grana grattugiato
1 o 2 uova
un pugno di mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata
una grattugiata di noce moscata - sale - pepe.

Preparazione:

Prepariamo la pasta per i ravioli Setacciate sulla spianatoia la farina a fontana, fate un incavo nel centro e rompetevi le uova.
Incorporate con le dita, a poco a poco, le uova e la farina; quando questa sarà assorbita, impastate il tutto con le mani, premendo l’impasto sulla spianatoia coi palmi. Lavorate la pasta per una decina di

minuti; dovrà risultare soda e liscia: formate una palla. Coprirete con un panno umido.

Cuocete per due ore abbondanti, nel burro le carni lardellate, le verdure e il chiodo di garofano; quasi a fine cottura unite il cavolo.
coprirete con un panno umido.
Mettete in una terrina la carne, le verdure e la mortadella passate nel tritacarne; se non usate la mortadella unite la salsiccia, poi il formaggio, l’uovo, la mollica di pane e la noce moscata: regolate di sale e amalgamate bene. Fate gli agnolotti.
Tagliate la sfoglia a strisce (se usate la macchinetta saranno già pronte): distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l’altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fare in modo che non vi sia dell’aria, e tagliateli con la rotellina dentellata in forma quadrata.
Se li desiderate rotondi, procedete, usando lo stampino dentellato apposito.
Se invece li preferite a mezza-luna, distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila nel centro della striscia, ripiegatela sopra, premete intorno con le dita, quindi ritagliatela, appoggiando metà stampino dentellato.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata a fuoco basso, quindi scolateli e serviteli con il sugo desiderato.
Sughi:  al burro dorato in tegame con foglie di salvia - al sugo di brasato o d’arrosto, ai funghi, al pomodoro, alla panna o altri a piacere. Gli agnolotti sono ottimi anche in brodo.