250 g di champignon,
burro, olio,
sale, pepe,
sette uova,
due cucchiai di panna.
Preparazione:
Pulite accuratamente gli champignon e staccate i gambi dalle teste; conservate alcune di queste ultime, possibilmente piccole e tutte uguali, perché vi serviranno per guarnire il piatto, dopo averle fatte dorare e cuocere con un po’ di burro, olio e sale. Affettate gli altri funghi, gambi compresi, molto sottilmente e fateli saltare in
30 g di burro, mantenendo dapprima la fiamma piuttosto alta, in modo che possano emettere la loro umidità; abbassate poi il fuoco, per il resto della cottura, che durerà complessivamente circa 15 minuti. Salate e pepate. Mentre i funghi cuociono, rompete in un piatto fondo le uova, salatele e pepatele, unitevi la panna e sbattetele appena. Trascorsi i 15 minuti per la cottura dei funghi, rovesciate sopra a questi le uova e cominciate a sbattere con una forchetta, meglio se di legno, mantenendo la fiamma dolcissima. Continuate a lavorare le uova, fino a che le vedrete rapprese ma leggermente cremose e ben amalgamate con i funghi. Rovesciatele su un piatto da portata, riscaldato in precedenza, e circondatele con le teste dei funghi ben rosolate.
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