Agnello Farcito

Ingredienti per 6 persone:

un cosciotto d’agnello disossato e L’osso estratto
300 g di salsiccia d’agnello o di maiale
un’arancia non trattata
3 fiLetti d’acciuga sott’olio
2-3 rametti di rosmarino
2-3 spicchi d’aglio
una carota
2 costole di sedano
un peperoncino
una cipolla
olio extravergine d’oliva
vino bianco secco
un kg di broccoletti
sale, pepe

Preparazione:

Sistemate il cosciotto disossato  tra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo leggermente con il batticarne, per renderlo più sottile e dare al pezzo

di carne una forma regolare. Rifilate i contorni, se necessario, in modo da ottenere una specie di rettangolo. Cospargete la carne con poco sale e una macinata abbondante di pepe.
Spellate la salsiccia, cercando di non romperla, e sistematela al centro del cosciotto, piegandola in 2 o in 3 in modo che non esca dai bordi. Cospargete tutto con la scorza d’arancia grattugiata e distribuitevi sopra i filetti d’acciuga ben sgocciolati dall' olio
di conservazione e tagliati a pezzetti regolari.
Avvolgete la carne ben stretta formando un rotolo regolare e legatelo con lo spago come un normale arrosto, stringendo bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca. Strofinatelo con sale e pepe, inserite rametti di rosmarino tra spago e carne, spennellatelo abbondantemente con olio e avvolgetelo in un foglio d’alluminio.

Pulite le verdure, tagliate la cipolla a fettine e il sedano e La carota a tocchetti, sbucciate raglio e tenete da parte uno spicchio. Raccogliete tutto in una larga teglia con 3-4 cucchiai d’olio, aggiungete rosso e un bicchiere di vino. Mettetevi sopra il rotolo avvolto nell’alluminio e cuocete in forno a 180 per un’ora circa, unendo un goccio d’acqua, se necessario.
Preparate intanto i broccoletti.
Eliminate le foglie sciupate e le parti più dure dei gambi, dividete le cimette e scottatele per qualche istante in acqua bollente leggermente salata. Scolatele senza sgocciolarle troppo e fatele saltare in una padella con 3-4 cucchiai d’olio, l'aglio rimasto tritato e il peperoncino sminuzzato. Regolate di sale, se necessario, e tenete in caldo.
Al termine della cottura, togliete il rotolo dalla teglia, facendo attenzione a non rompere il foglio d’alluminio. Eliminate rosso dal fondo di cottura, fatelo addensare leggermente e poi riducetelo in crema con un frullatore a immersione. Tagliate il cosciotto a fette, sistematele sui piatti individuali, nappatele con il fondo di cottura e completate con i broccoletti.