Gattò di patate e melanzane

Ingredienti:
500 g di melanzane violette,
1 kg di patate,
150 g di formaggio primo sale,
150 g di caciocavallo grattugiato,
60 g di pangrattato,
4 uova,
1 ciuffo di prezzemolo,
2,5 dl di olio per friggere
3 cucchiai di olio d’oliva.

Preparazione:

Pulite le melanzane,tagliatele a tocchetti e friggeteli finché saranno dorati.

Spiedini grigliati di carne mista

Ingredienti:

200 g di fesa di vitello in un solo pezzo
200 g di petto di pollo
200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
200 g di salsiccia a nastro
2 fette di pancarrè
2 pizzichi di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un peperone
12 foglie di alloro
una cipolla
2 cucchiai di salsa di sola
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale,pepe

Preparazione:

Tagliate la carne di vitello. di pollo e prosciutto a cubetti possibilmente delle stesse dimensioni; dividete a tocchetti la salsiccia senza togliere la pelle, per evitare che si sbrodoli in cottura; raccogliete tutte le
carni in una terrina, conditele con la salsa di soia mescolata con l’olio e lo zenzero; coprite e lasciate marinare per un’ora, a temperatura ambiente.
Tostate le fette d pane e tritatele mixer, senza ridurle in polvere; mescolate il trito ottenuto con il prezzemolo, una presa di sale e una manciata di pepe. Pulite il peperone e la cipolla e riduceteli a pezzi. Infilate i cubetti di carne sugli spiedini, alternandoli con le foglie d’alloro e i pezzi di cipolla e peperone. Cuocete gli spiedini sulla griglia già calda per 10-15 minuti girandoli spesso e spennellandoli con la marinata; 3-4 minuti prima di toglierli dal fuoco, spolverizzateli con il composto di pane e prezzemolo.

Grigliata di spiedini di maiale

Ingredienti:

600 g di filetto di maiale
un cucchiaio di salsa di soia
un limone
uno spicchio d’aglio
un cipollotto
4 cucchiai di latte di cocco
sale, pepe

Per la salsa
una cipolla
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di noccioline tostate non salate
e uno di concentrato di pomodoro
2 dl di latte di cocco
un peperoncino piccante
un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale, pepe

Preparazione:

Per la marinata, riunite in una terrina l’aglio e il cipollotto tritati, il latte di cocco, la salsa di sola, un
cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unitevi la carne tagliata prima a fettine e poi a listarelle, mesco late e lasciate marinare al fresco per almeno 30 minuti.

Le regole d'oro per una grigliata perfetta

Cucinare sulla griglia è semplice, ma accendere il fuoco e preparare a dovere gli ingredienti richiede qualche piccolo accorgimento Se volete risultati perfetti,seguite alcune di queste indicazioni: così da non poter sbagliare.Calcolate circa 10 chili di carbonella per circa un'ora di cottura in un braciere di medie dimensioni, prima regola.

1) Accendete il fuoco mettendo alcuni fogli di giornale appallottolali sotto la carbonella così non dovete usare l’alcol.2) tenete a portata di mano, una paletta,2 o 3 pennelli, un forchettone e un paio di molle
per girarlo), un vassoIo per appoggiarlo dopo la cottura).
Cominciate a cuocere quando sulla brace si è formato un leggero strato di cenere.
3) Usate una griglia regolabile se possibile, per allontanarla o avvicinarla alla fonte di calore, a seconda delle necessità, per piccoli pezzi, quella doppia è l’idea la 4) Ungete d'olio la griglia prima dell’uso e fatela scaldareper qualche minuto.
Fate attenzione che il grasso non coli sulla brace predisponendo una leccarda che lo raccolga.
5) Evitate di cuocere cibi diversi come carni e pesci.
Pulite bene la griglia dopo la cottura togliendo i residui con una spatola
e strofinatela con sale grosso.

Grigliare di verdure:
Cicorie e radicchi: POtete cuocere interi se sono piccoli, oppure tagliati a metà nel senso della lunghezza per 4 -5 minuti per parte tenetele per mezz’ora nell'acqua e calcolate 20-30 minuti a fette o  non serve sbucciarle,bastano 15 minuti circa
I Funghi: più adatti alla griglia sono i porcini e gli champignon bene le cappelle, pulitele con un panno umido e immergetele nell’olio
Melanzane: Incidetele con più tagli profondi 5 cm, se le cuocete intere, e calcolate 10 minuti per parte mettete sotto sale a perdere l'acqua amarognola se sono a fette e cuocete per 10 minuti per parte.
Patate: Le più adatte sono quelle
piccole e novelle; spazzolatele e cuocetele con la buccia sotto la cenere da 30- 40 minuti
Peperoni: Infilzate quelli interi in uno spiedino (per girarli meglio) e cuoceteli per 20-30 minuti a falde calcolate
Pomodori: Cuoceteli interi solo se sono piccoli (ciliegia), anche infilzati su spiedini di legno, per 10 minuti tagliate gli altri a fette spesse un dito e calcolate 2 minuti per parte
Zucchine: Punzecchiate quelle piccole e cuocetele intere, girandole, per 20 minuti, se le tagliate a fette lunghe spesse mezzo a bastano 5 minuti per parte.

Grigliare il pesce: Pesci: pulite quelli piccoli ( sarde,alici, e sgombri,) dopo la cottura,private gli altri dalle interiora possibilmente dalle branchie, non squamate quelli medi e grandi ( orate, trote,) ma incidete fianchi e parti spesse perché il calore penetri meglio, mantenete pelle e lisca dei tranci ( spada, palombo,
I pesci interi sono cotti quando la pelle si stacca con facilità, i tranci quando la polpa si stacca dalla lisca.
Crostacei: Tagliate a metà i più grossi ( aragosta e astice) e incidete il guscio di quelli medi e piccoli ( gamberoni e scampi) lungo il ventre, togliete a tutti il budello intestinale, e appoggiatelo sulla griglia dalla parte tagliata. Sono cotti quando la corazza diventa di un bel colore rosso acceso.
Molluschi: seppie, calamari, polipi e simili, spellateli e puliteli estraendo l'ossicino cartilaginoso se c'è,sono cotti quando la polpa comincia a diventare opaca.

Grigliare i formaggi: Non si tratta di una vera e propria cottura, è sufficiente tenere i formaggi sulla griglia quanto basta ad ammorbidirli e renderli filanti.
Per evitare di farli fondere completamente,sistemate la griglia a 10 cm circa di distanza dalla brace. Serviteli subito, perché raffreddandosi tendono a indurire.
Formaggi di capra: Per la loro consistenza richiedono una protezione, fateli rotolare in mandorle o noci tritate, in un trito di erbe o in semplice pangrattato,metteteli in una griglia doppia e girateli spesso.
Mozzarella: Asciugatela bene e tagliatela a fette di 2 cm nel caso di bocconcini o ciliegie, infilzateli su spiedini, per girarli più in fretta.
Provolone,Emmental, edam,caciocavallo: Tagliateli a fette di un cm e mezzo e gustateli caldissimi,altrimenti divertono gommosi.
Scamorze: Grigliate quelle piccole intere o a metà, tagliate quelle più grosse a fette spesse 2 cm circa.
Spiedini misti:Preparateli con formaggi della stessa consistenza, evitando quelli morbidi,tagliateli a cubetti di 3 cm e allineateli con cubetti di pane o di peperone.

Grigliare le carni: Agnello: Calcolate 2-3 minuti per parte per costolettine di almeno 3 cm.
Maiale: Calcolate 5-8 minuti per parte,per le braciole spesse 2.5 cm,20-25 minuti per le costine.
Manzo: Scottate brevemente le bistecche di roast beef o scamone alte almeno mezzo cm 
calcolate 3-5 minuti per costate minimo di 2 cm. 4-6 minuti per fette di filetto alte 2,5 cm. 4-10 per hamburger dai 150 ai 200 g.
Pollame: Calcolate 40 minuti circa per un pollo novello,, intero aperto a libro 30 minuti  per un galletto trattato allo stesso modo e 15-20 minuti per il pollo a pezzi,secondo le parti.
Salsicce:Punzecchiate per non fare scoppiare la pelle, calcolate 4-10 minuti per quella a nastro e quelle piccole intere 15-20 minuti per quelle grosse tagliate a metà.
Vitello:Calcolate 10-12 minuti per nodini e costolette alti almeno 2 cm, 2-4 minuti per bistecche di fegato di mezzo cm. 

Melanzane gratinate

Ingredienti per 4 persone

600 g di melanzane
500 g di pomodori pelati
80 g di Emmental
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
prezzemolo pangrattato
olio, burro sale, pepe


Preparazione:
Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Mettetele sotto sale in un piatto inclinato e con un peso sopra per eliminare l’acqua amarognola. Dopo 30 minuti sciacquate velocemente le melanzane, asciugatele con cura, spennellatele con un poco d’olio e fatele arrostire sulla griglia a fuoco vivace da entrambi i lati.
In una casseruola insaporite nell’olio l’aglio e le cipolle tritate. Aggiungete il prezzemolo tritato e i pomodori spezzettati. Mescolate, salate, pepate, ritirate dal fuoco quando la salsa ha raggiunto una certa consistenza. Ungete una pirofila da
forno, distribuite uno strato di melanzane, salate, pepate e cospargete un pò’ di salsa. Continuate ad alternare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Tritate l’Emmental, mescolatelo a un po’ di pangrattato e cospargetelo sulle melanzane. Distribuite qualche fiocchetto di burro e mettete in forno preriscaldato a 200°C a gratinare. Ritirate e servite subito.

Crocchette di pollo ai funghi porcini

Ingredienti:1 uovo,
300 g di petto di pollo,
5 cucchiai di pangrattato,
1 cucchiaio di grana grattugiato,
10 g di funghi porcini ,
1 spicchio di aglio.

Per l'impanatura:2 uova, pangrattato,
farina,q.b.
olio d'oliva per friggere.


Preparazione:

Scaloppine alle carote

Ingredienti:

8 scaloppine di vitello (600 g circa)
4 fette di pancetta
2 caprini
un uovo
un cucchiaio di senape
pan grattato
farina,olio
50 g burro
300 g di carote
timo
erba cipollina
300 g di fagiolini
2 toglie di alloro, sale.

Preparazione:

In  una  ciotolina amalgamate i caprini con un cucchiaio di senape e spalmate il composto su 4 scaloppine; appoggiate su ciascuna una fetta di pancetta e chiudete con le altre scaloppine; premete a “portafogli” con le mani, passateli nella farina, poi nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato.

Polpette di carote

Ingredienti:

600 g di carote,
farina 4 cucchiai,
2 uova,
4 cucchiai di grana grattugiato,
olio,
1 ciuffo di cerfoglio,
sale,pepe,

Preparazione:

Scaloppine alle noci

Ingredienti per 4 persone:

500 g di scaloppe di tacchino
2 scalogni
2 cucchiai di gherigli di noce tritati
2 dl di panna
un rametto di rosmarino
2-3 foglie di salvia
vino bianco secco
60 g di burro
farina sale. pepe

Preparazione:

Passate le scaloppe in un velo di farina. Sbucciate gli scalogni, affettateli sottili e rosolateli in una padella con il burro, la salvia spezzettata, gli aghi di rosmarino e te noci. Unite le scaloppe e fatele dorare ancora

Polpette croccanti ai corn Flakes

Ingredienti per 4 persone

400 g di polpa di vitello tritata
1 patata bollita
100 g di prosciutto cotto a cubetti
1 cucchiaino di curry in polvere
1 ciuffetto di prezzemolo
5-6 cucchiai colmi di pangrattato
2 cucchiai colmi di corn flakes
olio di oliva extravergine  sale

Preparazione:

Sbucciate la patata e schiacciatela finemente con una
forchetta, poi mettetela in una ciotola, unite la carne, il prosciutto, il curry, 2 cucchiai di pangrattato, il

Arancini con prosciutto cotto e mozzarella

Ingredienti:

400 g di riso arborio, quattro uova,
100 g di piselli sgranati, 100 g di mozzarella,
50 g di prosciutto cotto a dadini,
50 g di parmigiano reggiano, un ciuffo di basilico,
farina, pangrattato, olio di semi di arachidi,
80 g di burro, sale, pepe.

Preparazione:

lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo con 70 g di burro, pepe e parmigiano grattugiato fatelo intiepidire e unite due uova. Sciogliete il burro rimasto

Patate ripiene ai gamberetti

Ingredienti per 4 persone:

4 patate grosse e farinose,
2 dl di panna,
3 cucchiaini di pepe verde,
200 g di code dl gamberetti,
50 g di burro,
qualche foglia di salvia (o prezzemolo)
sale, pepe, qualche cucchiaio di olio.

Preparazione:

Lavare le patate; bucherellatele un paio di volte con la forchetta (per evitare che si rompano durante la cottura) e farle cuocere per 45 minuti circa in forno a 200°.
Tagliare la calotta superiore delle patate; con un

Polpette di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi 4 uova, 40 g di formaggio grattugiato,pangrattato, farina, 1 tazza di mollica di pane,1/2 bicchiere di latte olio, sale, pepe

Preparazione:

Mondate e lavate gli asparagi, lessateli in acqua salata bollente per un quarto d’ora circa. Sgocciolateli e tagliate le punte mettendole da parte. Frullate i gambi, passate il ricavato in una ciotola, incorporatevi la 

mollica ammorbidita nel latte e strizzata, due uova intere e un tuorlo, il formaggio grattugiato. Salate, pepate, mescolate, aggiungete le punte di asparagi e, se il composto fosse troppo morbido, del pangrattato o del formaggio grattugiato. Ricavatene tante palline, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato fine. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e friggetevi le polpettine. Sgocciolatele sulla carta assorbente da cucina.

Arrosto Classico

Ingredienti per 4 persone:

800 g di fesa di tacchino
una carota
una costola di sedano
una foglia d’alloro
un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
rosmarino  vino bianco
aglio  sale, pepe.

Preparazione:

Legate la fesa di tacchino con I spago da cucina per darle una forma regolare. Portate a ebollizione un litro circa di acqua leggermente salata con la carota, il sedano, l’alloro e prezzemolo legati in

un mazzetto, Rosolate la carne in una casseruola con l’olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Salatela, pepatela, spruzzatela di vino e unite il brodo preparato; appoggiate un foglio di carta da forno, coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa un’ora.
Togliete la carne dal recipiente, trasferitele su un tagliere e lasciatela intiepidire. Se vi piace, nappatela con una salsa al basilico preparata frullando un ciuffo di foglie di basilico con una zucchina tenera cruda, un cucchiaio di pinoli, sale e qualche cucchiaio di olio.

Questa carne è ottima servita fredda. Avvolgetela stretta in un foglio di alluminio e tenetela in frigo per 30 minuti.

Arrosto di vitello al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

600 g di sottofesa di vitello
cipolla
uno spicchio  d'aglio
qualche rametto di timo
4 pomodori  maturi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un dl di brodo
un peperoncino  piccante, sale.

Preparazione:

Scottate i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli, sbucciateli, tagliateli a cubetti; sminuzzate la cipolla e l’aglio.
Rosolate la cipolla e l’aglio in una casseruola con l’olio, il timo e il peperoncino, adagiatevi il pezzo di carne e fatelo dorare su tutti i lati, bagnate con il brodo, abbassate la fiamma e continuate la cottura su fuoco basso per circa 50 minuti; regolate di sale, aggiungete pomodori 10 minuti prima del termine di cottura. Quando girate l’arrosto usate 2 palette. Levate l’arrosto dal fuoco, fatelo intiepidire, affettatelo e servitelo coperto col fondo di cottura.

Arrosto di vitello al latte e nocciole

Ingredienti per 12 persone:

1,8 kg di carré di vitello disossato e legato
mezzo litro di latte
2 mestoli di brodo di carne
farina
40 g di nocciole
1,5 kg di patate novelle
timo  rosmarino
80 g di burro
olio extravergine d’oliva delicato
sale, pepe

Preparazione:

Salate e pepate la carne e rosolatela in un tegame con il burro e 4 cucchiai d’olio. Unite qualche ciuffo di timo e rosmarino e cuocete per 2 ore e 15 minuti a fuoco basso, bagnando l’arrosto con il brodo e il latte alternati. Poi irroratelo spesso con il fondo di cottura.
Lavate le patate e trasferitele in una teglia con poco olio, una spolverizzata di erbe tritate, sale, pepe e cuocetele in forno caldo a 2000 per 45 minuti o finché saranno dorate.
Trasferite l’arrosto sul tagliere. Incorporate un cucchiaio scarso di farina al fondo e fate addensare a fuoco medio. Aggiungete le nocciole tritate grossolanamente, salate e pepate. Servite l'arrosto con il sugo e le patate arrosto.

Arrosto alle noci

Ingredienti:

carré di vitello gr.800
Gherigli di noce
Tazza da the 3/4
panna da cucina gr. 100
salvia, rosmarino
vino bianco secco
olio, burro sale, pepe.

Preparazione:

Prepara legato con lo spago bianco da cucina il pezzo di carré di vitello, contornato da salvia e rosmarino. Fai rosolare la carne in olio e burro, aggiungi sale e pepe e cuoci per circa un’ ora e un quarto girando frequentemente e spruzzando con un goccio di vino bianco secco.
Nel frattempo prepara i gherigli di noce puliti e tritati.
Taglia a fette la carne, disponila in una pirofila precedentemente unta con cura. Nel fondo di cottura getta le noci tritate e falle insaporire, unisci la panna e controlla sale e pepe.
Con questa salsina ricopri la carne e passa in forno caldo per pochi minuti.

 

Melanzane farcite e impanate

Ingredienti per 4 persone

600 g di melanzane tonde
120 g di scamorza affumicata
100 g di prosciutto crudo,
2 uova, prezzemolo
formaggio grattugiato
pangrattato, olio sale, pepe

Preparazione:

Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro. Mettetele sottosale in un piatto inclinato e con un peso sopra per mezz’ora in modo che perdano l’acqua amarognola. Nel frattempo tritate il prosciutto con la scamorza e un ciuffo di prezzemolo e mettete tutto in una terrina. Unite due cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe.

Sciacquate velocemente le melanzane, asciugatele con cura, spennellatele con un po’ d’olio e arrostitele sulla griglia a fuoco vivace da entrambi i lati. Dividetele a coppie e fàrcitele con il composto di prosciutto e scamorza. Schiacciate bene le fette perché le parti aderiscano il più possibile.
Passate ogni coppia di melanzane prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio caldo facendole dorare in modo uniforme. Ritiratele con la paletta forata, asciugatele su carta da cucina. Sistematele sul piatto da portata e servitele subito calde.

Formaggini impanati

Ingredienti per 4 persone:

dodici formaggini rotondi a pasta non troppo molle,
un ciuffetto di salvia,
un mazzetto di basilico,
un rametto di rosmarino,
mezzo spicchio d’aglio,
pan grattato, due uova,
sale, olio di semi.

Preparazione:

Togliete ai formaggini il loro involucro di carta argentata. Tritate finemente le erbe aromatiche (lasciate qualche fogliolina di salvia per guarnire) e il mezzo spicchio d’aglio, poi mescolateli in un piatto fondo, con tre buone manciate di pangrattato; rigirate più volte con un cucchiaio, in modo che aromi e pane

si mescolino uniformemente. In un altro piatto fondo sbattete le uova con una presina di sale. Passate i formaggini prima nelle uova sbattute e poi, ripetutamente, nel pangrattato; quindi adagiateli in una padella per fritti (possibilmente quella dotata dell’apposito cestello) in cui avrete fatto fumare abbondante olio di semi (i formaggini dovranno nuotare nel condimento). Fateli dorare a fuoco vivo, lasciandoli sul fuoco pochi minuti per evitare che l’eccessivo calore li faccia sciogliere; poi scolateli, sollevando il cestello, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina e serviteli subito, ben bollenti, guarniti con foglioline di salvia e accompagnati da una fresca insalatina.

Arrosto al limone

Ingredienti:

Arrosto codino gr. 800
1 limone
farina bianca cucchiaio 1
olio d’oliva,
burro dado, sale, pepe.

Preparazione:

Prepara legato il codino di vitello e mettilo a rosolare in olio d’oliva e burro a fuoco piuttosto vivace in modo da dargli colore in maniera uniforme.

Dopo mezz’ora di cottura cospargilo con la buccia grattugiata di un limone, sale e pepe, poi bagnalo col sugo del limone stesso.
Sciogli due cucchiai di farina in un poco d’acqua, versala sulla carne. Aggiungi brodo caldo per circa un dito o poco più e giralo spesso  bagnando in continuazione con il sughetto ottenuto.
A cottura ultimata, dopo circa un’altra ora, taglia la carne a fette non troppo sottili e servi subito ben caldo.