Temperaggio del cioccolato Cosa vuol dire “temperaggio”? si definisce un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in maniera che, una volta solidificato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sminuzza e si conserva per più tempo. Vi sono differenti tecniche di temperaggio; la base di tutte è quello di far percorrere il cioccolato attraverso tre temperature differenti per far sì che i le parti in esso presenti ognuno con la propria grado di calore di fusione, possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è indispensabile per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C. capovolgete velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo facilitando il tutto con una spatola. Lavorate il cioccolato pigliandolo con una spatola e facendolo ricascare sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. Continuate a manipolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato. Per decorare le vostre torte, oppure gusci di cioccolatini, e varie decorazioni.
