Come fare le decorazioni di zucchero (lo Sciroppo)

Le decorazioni di zucchero sono bellissime e perfette indicate per molti dessert. Semplici o complicati, tali creazioni danno al dolce un tocco professionale .Per prima cosa si deve preparare lo sciroppo di zucchero, che non è affatto difficile, basta seguire alcune regole fondamentali e cioè le varie gradazioni di densità.

Regola numero 1:Sciogliere lo zucchero nel liquido sul fuoco basso , mescolate senza far bollire e senza schizzare lo sciroppo sulle pareti del pentolino.
Regola Numero 2:
Quando lo zucchero è sciolto, smettete di mescolare e portate a bollore. Mai mescolare lo zucchero mentre bolle.
Stadi di cottura dello zucchero:
Mentre lo sciroppo bolle l’acqua evapora e la concentrazione di zucchero aumenta. Lo zucchero diventa denso o meno scorrevole in base alla diversa quantità di zucchero uno sciroppo freddo può essere molle,se invece cotto a lungo, invece diventa fragile. Prima di indurirsi comunque lo sciroppo si può utilizzare in più modi.
A una temperatura di  110 C° si lavora come una pasta,mentre a 140 C° si può filare per creare varie decorazioni. È importante l’uso del termometro per rilevare l’esatta temperatura.
Varie consistenze di sciroppi

Cioccolato Plastico per decorare le torte

 

Ricetta con il  Video....

Ingredienti:
100 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio abbondante di miele
1 cucchiaio raso di acqua
zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde ,il cioccolato deve essere di buona qualità perché è fondamentale la quantità di burro di cacao.

levate dal fuoco e unite l'acqua, il miele, 40-50 gr circa di zucchero a velo e mischiate con il cucchiaio di legno.

Quando si solidifica un pò, capovolgete il tutto su un piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo e amalgamate fino ad ottenere un panetto della compattezza della plastilina.

incartate con della pellicola trasparente e fate riposare per almeno 12 ore, dopo di che risulterà sufficientemente duro ma basta lavorarla con le mani e vedrete che otterrete la durezza desiderata.
A questo punto potete creare tutte le varie forme che gradite.

 

Glassa al fondente (fondant)

Questo fondente si conserva bene ed a lungo. Sciogliete in una casseruola 5 kg. di zucchero in pezzi con litri 1 e 1/2 di acqua fredda. Collocate sul fuoco moderato e durante la cottura pulite bene i bordi del

recipiente affinché non restino incrostazioni di zucchero. Schiumate lo zucchero e continuate la cottura fino al 3° grado .
Versate lo sciroppo ottenuto lentamente sul marmo ben pulito e fate raffreddare. Lavoratelo poi con una spatolina finché risulti bianco e si vada rapprendendo.
Questo che avete ottenuto è il « fondente >.Collocatelo in un vaso di vetro e conservatelo in luogo fresco e asciutto coprendo con carta oleata doppia, legandola con una cordicella.

Norme per l’uso del fondente:
Vi raccomandiamo di usare il fondente quando è ben caldo tirandolo rapidamente con la spatolina di metallo qualora si tratti di coprire torte. Se invece si tratta di pezzi di pasticceria li intingerete nel fondente per quel tanto che desiderate siano coperti.

Copertura di cioccolato per torte e pasticceria

Collocate in una casseruolina 20 gr. di burro, 5 cucchiai di latte crudo e tre stecchine di cioccolato grattugiato grosso e mettete a bagnomaria finché si sia ben sciolto

Ritirate dal fuoco e aggiungete un po’ per volta 3 tazze di zucchero a velo mescolando vivamente- con la spatolina di legno. Unite 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia o una buona presa di vaniglina continuando a mescolare finché vi risulti come una crema. Se vi riuscisse troppo solida, ammorbiditela con un cucchiaino di latte caldo. Usatela rapidamente.

Glassa al cioccolato

Grattate 150 gr. di cioccolato, versatelo nella casseruolina mettendolo vicino al fuoco perché si sciolga, unite 70 gr. di zucchero a velo, mescolate, tirate da parte ed aggregatevi 2 albumi d’uovo sbattendo con

la frusta finché avrete ottenuto una crema ben densa. Montate i pezzi di pasticceria ai quali avete destinato tale glassa collocandoli poi al forno dolce per qualche minuto onde lucidarli. Se volete questa glace meno dolce, usate 50 gr. di cacao e 150 gr. di zucchero a velo.

Glassa al cacao

Lavorate 300 gr. di zucchero pesto con 50 gr. di acqua (1/2 decilitro); collocate al fuoco e cuocete tale

sciroppo fino al filo (2 grado). Aggiungete allora 60 gr. di cacao in polvere continuando a mescolare e staccando la crosta che si andrà formando alle pareti del casseruolino. Continuate a rimestare finché, levando dal fuoco per un momento il casseruolino, vedrete formarsi da sola la crosta alla superficie. Servitevene quando è calda.

Glassa a caldo bianca

Bagnate 300 gr. di zucchero a velo con 1 decilitro e 1/2 di acqua fredda, collocate sul fuoco tirando lo

sciroppo fino al filo (2° grado), verificando che esso, stendendolo con la spatola sulle pareti della casseruola, vi aderisca e solidifichi.
Con questa glassa pennellate rapidamente torte, pandolci, focacce, pasticceria.“ Quando sarà asciutta diventerà bianca e lucida.

Glassa alla vaniglia

 

 

 

 

 

 

Glassa alla vaniglia Ricetta:

Mescolate con la frusta per almeno un quarto d’ora 150 gr. di zucchero a velo, una presa di vaniglina e due albumi d’uovo. Quando il composto sarà diventato candito e ben spumoso, servitevene per la guarnizione  di dolci di pasticceria.

 

Glassa bruna per lucidare i dolci

Glassa per lucidare i dolci Ricetta:

Sciogliete 2 cucchiaiate di destrina con un decilitro di acqua; collocate al fuoco facendo bollire leggermente per circa 15 minuti. Con questa glassa pennellate dolci, focacce, pasticceria ecc, adatta principalmente allo scopo di dare il lucido ai dolci.

Glassa d'albume d’uovo

Glassa di albume Ricetta:

Mescolate ad una quantità di zucchero a velo occorrente uno o più albumi d’uovo ottenendo un composto piuttosto denso che lavorerete energicamente con la spatolina di legno fino a renderlo spumoso.
Questa glassa si può profumare con qualche goccia di essenza (o succo) di limone ed è usata specialmente per decorare torte.

Glassa bianca o «reale» per decorare

Glassa Ricetta:

Questa glassa si usa molto per decorare torte usando la poche (sacca) munita di cornetto di varia specie

(fino, medio, grosso, a stella, ecc.) e risulta bianca candida.
Si prepara usando uno o più albumi con l’aggiunta di qualche goccia di acido acetico ed una quantità corrispondente di zucchero a velo che verrà lavorato con la spatolina o con la frusta fino a renderlo ben spumoso e sodo.

Glassa di zucchero al liquore

Glassa al liquore Ricetta:

Preparate una glassa semplice con 250 gr. di zucchero, 3 cucchiai di acqua e i di liquore a vostro piacere come: anisetta, curacao, alchermes, cordiale, rhum, strega ecc.

 

Glassa di zucchero al limone

Glassa al limone Ricetta:

Mettete lo zucchero a velo  q.b. in un casseruolino bagnandolo con il succo di un limone  nel quale metterete la sua buccia grattata. Filtrate il sugo dopo una ventina di minuti e servitevene per preparare la glassa, completando la quantità di liquido occorrente con acqua (se occorre)

 

Glassa di zucchero al caffè moka

Glassa caffè Ricetta:

 

Preparate alcune cucchiaiate di caffè concentrato (se avete una macchinetta espresso vi riuscirà di ottenere quanto vi occorre in modo perfetto), unitelo freddo allo zucchero a velo (250 gr.) quindi mescolate riscaldate a fuoco dolce e servitevene.

Glassa di zucchero all’arancia

Glassa :
Mettete 250 gr. di zucchero a velo in un casseruolino bagnandolo con 4-5 cucchiaiate sugo di arancia che passerete al colino. Se volete dare maggior colore mettete una puntina di coltello di zafferano sciolto in

qualche goccia d’acqua.
mescolate con la spatolina di legno finché lo zucchero è completamente sciolto e il composto vi risulta morbido e liscio. Mettete a fuoco dolce la casseruola riscaldando la glassa, quindi servitevene.

Nella foto potete vedere la torta a forma di zucca, per la festa di halloween, ricoperta tutta con la glassa all'arancia così da far sembrare una zucca, per la torta invece ho preparato una ciambella al pan di spagna  in modo che la torta risulta alta ,poi l’ho farcita con crema pasticcera, e nel buco centrale l’ho riempita con bignè farciti alla panna,e come gambo e per le foglie  ho usato il marshmallow fondant ,vi piace l'idea ? provate sarà molto divertente, ma nello stesso tempo altrettanto golosa.

Glassa di zucchero bianca o colorata

Ingredienti:

Mettete in una ciotola 2 cucchiai di liquore di vostro gusto,
2 cucchiai di acqua e 2
cucchiai di zucchero a velo.

Preparazione:
Mescolate tutto con la spatolina di legno e aggiungete un po’ per volta, tanto zucchero a velo fino a raggiungere i 280 gr. Questa glassa va lavorata mescolandola durante 12-15 minuti finché, cioè, vedete

che ha assunto un carattere di crema densa e liscia.
Se vorrete dare un colore alla glassa, unite qualche goccia di quel colore vegetale che più vi aggrada. Fate però in modo che la tinta sia assai tenue.
Usate questa glassa per ricoprire torte,bignè,biscotti, specialmente e dopo averla ben distribuita sulla superficie e sui bordi passatela a bocca di forno perché asciughi e si lucidi.

Come utilizzare la glassa di zucchero per decorare le torte

Le glasse  a base di zucchero o zucchero a velo insaporite con succhi di frutta, caffè, cioccolato ecc., si completa la presentazione e la sostanza dei dolci di pasticceria e specialmente delle torte le quali acquistano un aspetto elegantissimo qualora vengano decorate con queste ghiacce o « glassa > a più colori, secondo l’artistica fantasia dei pasticcere.
Le glasse vanno usate rapidamente se si vuoi ottenere una superficie liscia e quindi di un bel lucido. Per

glassare le torte occorre versare la glassa al centro e distenderla velocemente con la spatola di acciaio
o con un coltello a lama sottile. Quando avete ghiacciato le varie preparazioni, mettetele alcuni minuti nel forno moderato per far asciugare e lucidare la ghiaccia.

Glassa  di zucchero semplice:
Preparazione della glassa:
Mettete 250 gr. di zucchero a velo in un casseruolino bagnandolo con 4-5 cucchiaiate di acqua fredda, mescolate con la spatolina di legno finché lo zucchero è completamente sciolto e il composto vi risulta morbido e liscio. Mettete a fuoco dolce la casseruola riscaldando la glassa, quindi servitevene. N.B. - La glassa semplice può essere profumata a vostro piacere con qualche goccia di essenza di fiori: rosa, violetta, ecc.

Decorare con la glassa al cioccolato bianco

Ingredienti:

150 g di cioccolato bianco,
essenza di vaniglia (o di fiori d’arancio)

Preparazione:

Sminuzzate il cioccolato e mettetelo in una casseruola con 1/2 bicchiere d’acqua; scaldate quindi su fiamma bassa, mescolando continuamente fino a scioglierlo. Se dovesse risultare troppo denso, diluite il composto con un po’ d’acqua bollente. Aromatizzate con alcune gocce di essenza di vaniglia o di fiori d’a rancio.

 

Decorare con la glassa al cioccolato

Ingredienti:

350 g di cioccolato,
0,5 dl di panna fresca,
50 g di burro.

Preparazione:

Versate a panna in una tegamino, unite il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Non portate ad alta temperatura e fate attenzione a non far

entrare acqua nel composto. Versate in una ciotola e incorporate il burro ammorbidito a dadini mescolando bene, finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata.
A questo punto, ponete una gratella su un piatto, appoggiatevi il dolce e versatevi la glassa che stenderete con una spatola di metallo. Potrete riutilizzare la glassa in eccesso colata nel piatto, scaldandola sempre a bagnomaria fino a che non sarà nuovamente fluida.

Decorare con la glassa all’acqua

Ingredienti:

250 g di zucchero in polvere,
1 dl d’acqua,
aroma a piacere.

Preparazione:

Mescolate lo zucchero nell’acqua in modo da ottenere un composto abbastanza consistente, che potrete colorare e aromatizzare a piacere con essenza di vaniglia o di limone, o ancora con olio di mandorle e così via.

La glassa, da spremere mediante una tasca da pasticcere o da spalmare con una spatola piatta, serve per decorare dolci diversi di buona consistenza: essendo piuttosto pesante, infatti, tende a schiacciare gli impasti troppo morbidi. La glassa bianca si rivelerà indispensabile per torte nuziali. Per altre occasioni speciali, quali un battesimo o una prima comunione, colorate la glassa di rosa o di azzurro.