Cannoli di Mandorle Farciti di Cioccolato e Arancia

Ingredienti:

Per i cannoli:
g 160 di zucchero
g 30 di farina di mandorle
g 30 di farina bianca
g 60 di burro
Il succo di mezza arancia

Per la farcitura
Un albume d'uovo
Un tuorlo d'uovo
Mezzo foglio di colla di pesce
g 100 di cioccolato fondente
g 250 di panna

Per la crema inglese:
1/2 lt di latte
g 175 di zucchero
5 tuorli d'uovo
Aromi (vaniglia o limone)

Per la salsa all'arancia con scorza candita:
La buccia di un'arancia
Il succo di un'arancia
g 100 di zucchero
Grand -Marnier

Preparare i cannoli impastando lentamente le farine con lo zucchero e il burro in precedenza sciolto in un pentolino con il succo di mezza arancia. Su un foglio di carta da forno tratteggiare dei cerchi dove fare cadere l'impasto e con l'aiuto di un cucchiaio stenderli un po'. Cuocerli in forno a 180°C per otto minuti finché sono leggermente dorati.
Toglierli con leggerezza e dare poi la forma ai cannoli.

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria. Ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda, strizzarlo bene e metterlo in un pentolino a bagnomaria e scaldare finchè non si scioglie. Amalgamare alla cioccolata il tuorlo d'uovo e la gelatina ottenuta.
Montare la panna e incorporarla alla mousse insieme all'albume d'uovo montato a neve. Porre la mousse in frigorifero per circa due -tre ore.
Preparare la crema scaldando il latte con gli aromi: buccia di limone, o baccello di vaniglia, questi, quando il latte si scalda, cedono tutto il loro profumo e, alla fine, vanno sempre eliminati. Intanto lavorare, senza montarli, i tuorli con lo zucchero e, sempre mescolando, versare a filo il latte. Sul fuoco mescolare accuratamente prima con una paletta (per raschiare il fondo) poi con la frusta (per evitare grumi). Quando la crema comincia a rapprendersi, sostituire la frusta con il cucchiaio di legno. Durante la cottura della crema, questa non deve assolutamente raggiungere il bollore, altrimenti l'uovo cuoce e forma i grumi.
Tagliare la scorza d'arancia a julienne, sbollentare per due minuti e scolarla. In una padellina di rame scaldare a fuoco lento lo zucchero, il succo di arancia e uno o due cucchiai di Grand-Marnier finchè lo zucchero non sia sciolto. Aggiungere la julienne di bucce d'arancia e cuocere per qualche minuto ancora. Farcire i cannoli con la mousse di cioccolato, disporli su un piatto e servire accompagnando con la crema inglese, irrorando con la salsa all'arancia ottenuta e decorando con la julienne d'arancia candita.