Bignè alla mousse di fegatini

Come farcire i bignè in modo perfetto : Bloccate la parte finale della tasca (appena sopra la bocchetta) con una molletta di plastica e poi riempitela con la mousse, eviterete di farla uscire dalla bocchetta. Farcite i bignè solo qualche minuto prima di portarli in tavola, altrimenti si inumidiscono troppo e perdono croccantezza. Tagliate il fondo dei bignè con un coltellino seghettato per non sbriciolarli, riempiteli con la mousse, chiudeteli di nuovo, ognuno con il proprio fondo, e poi sistemateli nei rispettivi pirottini di carta.

Ingredienti per 12 persone:

36 bignè già pronti 300 g di fegatini di pollo. 120 g di burro 2 scalogni brandy 1/2 dl di vino bianco 1,5 dl di panna fresca brodo di pollo olio extravergine d’oliva 5 cucchiai di pistacchi sgusciati sale pepe

Preparazione:

Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio finché diventano trasparenti. Unite i fegatini, rosolateli per pochi minuti, bagnateli con il vino e poco brandy, fateli consumare, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate i fegatini nel mixer con il burro morbido,4-5 cucchiai di brodo, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Incorporate poco alla volta la panna montata, trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia media e fatela rassodare in frigo per 2 ore almeno. Scottate i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, pelateli, asciugateli bene e tritateli grossolanamente. Farcite i bignè con 4/5 della mousse preparata usando la tasca. Distribuite il resto della mousse sulla sommità dei bignè, spalmatela con una spatolina, cospargete con i pistacchi tritati e sistemate ogni bignè in 1 pirottino di carta.

 

Bruschetta con fegatini di pollo

Ingredienti per 4 persone

5 fegatini di pollo
5 cuoricini di pollo
1 ciuffo di salvia tritata finissima
2 spicchi di aglio tritati
1 peperoncino privato dei semi e tritato
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere d’acqua
2 cucchiai d’aceto
fette di pane casereccio grigliate al
momento,sale

Preparazione
Lavate accuratamente in acqua corrente i fegatini ed i cuori poi fateli scottare per alcuni minuti con poca acqua e 2 cucchiai di aceto, quindi scolateli, sciacquateli e tagliateli a pezzetti.

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi cuocere a fuoco basso tutti gli ingredienti, per circa 20-30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se asciuga troppo. A cottura quasi ultimata regolate di sale e frullate velocemente col mixer in modo da ottenere una specie di paté a grana grossa di consistenza semifluida. Spalmate il composto caldo sulle fette di pane tostato e servite.

Sugo di fegatini di pollo

Ingredienti:

100 g di lardo,
80 g di burro,
dieci  fegatini di pollo,
sei foglie di salvia,
una cipolla,
sei bacche di ginepro,
sale, pepe, mezzo bicchiere di vino rosso,
un cucchiaio di salsa di pomodoro,
un mestolo di brodo di dadi,
un ciuffo di prezzemolo,
la scorza di mezzo limone.

Preparazione:

Tagliate il lardo a dadini e mettetelo al fuoco, in un tegame, con il burro, i fegatini, puliti e lavati, la salvia tritata insieme alla cipolla, le bacche

di ginepro schiacciate. Salate, insaporite con una presa abbondante di pepe e fate rosolare il tutto, a fuoco lento e recipiente scoperto. Quando gli ingredienti avranno assunto un bel colore bruno uniforme, spruzzate con il vino: lasciate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e diluite con il brodo. Coprite la casseruola e fate cuocere lentamente per circa 15-20 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, bagnatelo con altro brodo. Al termine di cottura, unite una manciatina di prezzemolo tritato e levate subito dal fuoco; cospargete con la scorza grattugiata di limone e versate il sugo su pasta o riso bollito.