Sugo agli asparagi

Ingredienti:

1 confezione di punte di asparagi surgelati,
70 g di burro,
1 costa di sedano,
1 cipollina,
mezza carota,
sale, pepe,
4 pomodori maturi o in scatola.

Preparazione:

Fate scongelare gli asparagi a temperatura ambiente: quando saranno pronti ponete al fuoco, in una casseruola, il burro ed un trito fine,

composto di sedano, cipolla e carota, prima puliti e lavati. Fate rosolare a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Allorché il soffritto avrà preso colore, aggiungete le punte di asparagi, salate, insaporite con il pepe, poi fate cuocere a fuoco lento, il tutto per 5-6 minuti; quindi, unite i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati. Coprite il recipiente e lasciate cuocere ancora per 10 minuti, dopo di che il vostro « sugo agli asparagi sarà pronto per la pasta.

Condimento alla ricotta

Ingredienti:
250 g di ricotta piemontese (dolce),
50 g di parmigiano grattugiato,
sale, una presa di paprica e una di noce moscata,
due uova, un tartufo bianco.

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina da portata, unitevi il parmigiano grattugiato e il sale, insaporite con la paprica e la noce moscata; incorporatevi due tuorli e mescolate molto accuratamente finché non avrete
ottenuto un composto omogeneo e spumoso. Montate gli albumi a neve ben ferma e aggiungeteli al composto di ricotta. Pulite, grattugiate un piccolo tartufo bianco ed unite anch’esso ai precedenti ingredienti, sempre mescolando per amalgamare il tutto. Questo « condimento alla ricotta », è adatto per maltagliati, rigatoni, conchiglie e altre qualità di pasta corta; fate attenzione che la pasta da versare nella terrina sia bollente, per evitare che s’intiepidisca troppo quando viene mescolata al condimento freddo (che terrete, comunque, vicino al fornello, in attesa di usarlo).

N.B.Se volete potete preparare un'altra versione  di condimento alla ricotta ,che secondo me è abbastanza veloce da preparare e con meno ingredienti. Il procedimento è questo:

Spappolate la ricotta con in pochino di acqua di cottura della pasta,scolate la pasta al dente,mescolatevi la ricotta a crema e una noce di burro ,e se volete una spolverata di formaggio, servite.

Condimento Olio e mollica

Ingredienti per 6 persone:

gr. 100 di buon olio d’oliva,
gr. 90-100 di mollica di pane secco,
sale, pepe.

Preparazione:

Pestate bene la mollica per ridurla in pezzetti ‘minuti. Mettete l’olio in un padellino di ferro e quando è caldo aggiungete la mollica e fatela tostare muovendola con un cucchiaio di legno. Alla fine regolate di sale e di pepe. Versate la salsa sulla pasta scolata al dente, aggiungete una cucchiaiata dell’acqua di cottura, mescolate bene e servite subito.

Minestra di orzo e zucca

Se utilizzate l’orzo perlato non occorre lasciarlo a bagno, ma basta risciacquarlo sotto l’acqua corrente.

Ingredienti  per 4 persone

150 g di orzo perlato  300 g di zucca  50 g dibattuto di sedano, carota, cipolla 2 spicchi d’aglio  2 cucchiai di  olio d’oliva extravergine  1 ciuffo di prezzemolo,1,5 l di brodo di dado  sale e pepe

Preparazione:

Mettete a bagno l’orzo per qualche ora, oppure utilizzate la pentola a pressione. Pulite la zucca e tagliatela a dadi. Fate rosolare il battuto di verdure con l’olio e l’aglio, aggiungete l’orzo, la zucca, rigirate per far 

insaporire, bagnate con poco brodo, poi versate il brodo rimasto e fate cuocere per circa 45 minuti. Prima di servire la minestra, mescolate energicamente, e se necessario schiacciate i pezzi di zucca con il dorso del cucchiaio, deve risultare abbastanza densa,regolate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e il cucchiaio d’olio.

 

Zuppa di mare alle verdure

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze,1 kg di vongole,300 g di seppioline pulite,4 patate 1 zucchina ,2 carote 1 cipolla,1 costola di sedano ,3-4 foglie di basilico,1 grosso ciuffo di prezzemolo ,1,2 litri di brodo,1 spicchio d’aglio, crostini di pane,7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,sale  pepe

Preparazione:

Mettete le vongole a bagno in acqua fredda salata per 2 ore. Pulite le patate, le carote, la zucchina e il sedano e tagliati a pezzetti. Sbucciate la cipolla, affettatela sottile e soffriggetela in una casseruola con 5 cucchiai d’olio. Unite le verdure, le patate e le seppioline tagliate a pezzetti e fate insaporire a fuoco vivace 

per 2-3 minuti mescolando. Bagnate con il brodo caldo e cuocete, semicoperto, per 30 minuti. Pulite le cozze, privatele dei filamenti e delle incrostazioni e lavatele sotto l’acqua. Fate aprire separatamente i molluschi in 2 casseruole, ognuna con 1 cucchiaio d’olio, un po’ di prezzemolo e 1/2 spicchio d’aglio e sgusciateli. Mescolate le cozze, le vongole, il prezzemolo tritato, il basilico spezzettato e un po’ di pepe alle seppioline, regolate di sale e cuocete ancora per 2 minuti. Servite la zuppa con i crostini di pane. Utilizzate 3 dl del liquido di cottura dei molluschi per cuocere la zuppa: in questo caso, usate poi soltanto 7 dl di brodo.

Sugo alle Cozze

Ingredienti:

1 kg di cozze
cinque cucchiai di olio,
due spicchi d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
sale, peperoncino rosso,
mezzo bicchiere di vino bianco,
due acciughe diliscate,
due cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:

Lavate bene le cozze, strofinatele con una spazzola dura, quindi ponetele in una casseruola, a fuoco vivo ed a recipiente scoperto, finché non

si saranno aperte tutte (scartate quelle che rimarranno chiuse). Togliete i frutti dal guscio e metteteli in un tegame insieme con l’olio, un trito di aglio e prezzemolo, sale e un pezzetto di peperoncino rosso sbriciolato: fate rosolare il tutto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quindi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, unite le acciughe diliscate e spappolate con la forchetta, poi la salsa di pomodoro, diluita con un poco di acqua (meglio se con l’acqua emessa durante la loro apertura, filtrata con una garza). Coprite la casseruola e lasciate cuocere ancora per 10 minuti: questo sugo si accompagna alla perfezione con gli spaghetti.

Zuppa fredda al pomodoro

Ingredienti:

Un chilo dl pomodori, uno scalogno oppure metà di una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio, 1/8 dl litro dl panna acidulata con qualche goccia di succo di Unione, gr 100 di prosciutto cotto, un cetriolo, un peperone, sale, pepe nero, zucchero, un limone, panna.

Preparazione:

Lavate i pomodori dopo averli mondati. Tagliateli grossolanarnente e frullateli insieme allo scalogno e all’aglio. Al passato incoiporate la panna aciduiata, abbastanza densa per ottenere un composto 

consistente. Salatelo e pepatelo, quindi conditelo con qualche goccia di succo di limone. Assaggiatelo e se vi sembra di gusto troppo aspro correggetelo con un pizzico di zucchero. Ponete la zuppa in frigorifero. Al momento di portare in tavola, incorporate alla zuppa gelata alcune cucchiaiate di panna leggermente montata mescolando con delicatezza. Accompagnate con il cetriolo, il peperone ed il prosciutto tagliati a dadetti, in modo che ciascuno possa aggtungerne quanto ne vuole.

 

Salsa al tonno

Ingredienti per 6 persone:

gr. 120 di tonno sott’olio,
2 spicchi d’aglio,
gr.90 d’olio d’oliva,
una manciata di prezzemolo tritato.

Preparazione:

Togliete il tonno dalla scatola, sgocciolatelo e sminuzzatelo. Quando la pasta è quasi pronta, scaldate l'olio, aggiungete l'aglio, fatelo rosolare, poi toglietelo. Aggiungete il tonno e il prezzemolo, mescolate e spegnete.

 

Salsa alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

4-5 acciughe sotto sale,
gr. 100 d’olio d’oliva,
uno spicchio d’aglio, prezzemolo.

Preparazione:

Lavate le acciughe, togliete le lische, poi frantumatele. Quando la pasta è quasi cotta, scaldate l’olio ri una padella antiaderente e fate rosolare lo spicchio d’aglio che poi toglierete. A fuoco basso fate sciogliere le acciughe e spegnete. Se volete, potete aggiungere del prezzemolo tritato. Scolate la pasta, versatela nella padella, aggiungete una cucchiaiata dell’acqua di cottura e mescolate.

Ragù alla bolognese

Ingredienti per 6 persone:

gr. 100 di carne di maiale macinate,
gr. 200 di carne di manzo macinata,
gr. 80 di pancetta,
una cipolla, una carota, una costa di sedano,
gr. 50 di burro, un cucchiaio d’olio d’oliva,
un bicchiere di vino secco,
2 cucchiai di salsa (concentrato) di pomodoro,
un bicchiere abbondante di brodo,
2-3 cucchiai dl panna liquida, sale, pepe,

Preparazione:

Tritate le verdure e la pancetta e fatele soffriggere con il burro e l’olio . Appena il battuto sarà dorato, unite la carne e mescolate. Lasciate rosolare, poi aggiungete il vino . Fatelo consumare, quindi unite il pomodoro, diluendo con il brodo. Regolate di sale e pepe, mettete il coperchio e lasciate cuocere lentamente Quando il sugo si sarà addensato, a cottura quasi ultimata, unite la panna.

Salsa alla ricotta

Ingredienti per 6 persone:

gr. 300 di ricotta (preferibilmente romana),
gr. 50 di burro,
2 cucchiai di latte caldo,
parmigiano grattugiato,
sale, pepe macinate grosso.

Preparazione:

 Prima che la pasta sia cotta, mettete la ricotta in Una terrina e lavoratela con un cucchiaio di legno, aggiungendo il latte caldo. Condite con sale e pepe. Fate fondere il burro in un tegamino di acciaio inossidabile, versatelo, mescolando, sulla ricotta e aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungete subito la pasta scolala, mescolate bene e servite.

Salsa alle vongole

Ingredienti per 6 persone:

kg. 1,500 di vongole,
3 spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere d’olio d’oliva più 2 cucchiai,
prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:

Lasciate a bagno le vongole in abbondante acqua salata. Lavatele a lungo sotto ‘acqua corrente strofinandole bene, In una padella antiaderente fate rosolare 2 spicchi d’aglio interi in 2 cucchiai d’olio.

Togliete l’aglio, buttateci le vongole  e lasciatele saltare finché si apriranno. Staccate i molluschi dai gusci. Intanto nella padella si sarà depositato Il liquido, lasciato dalle vongole, che filtrerete. In una casseruolina di acciaio inossidabile scaldate mezzo bicchiere di olio con uno spicchio d’aglio tritato e, quando questo sarà dorato, aggiungete i molluschi e il sugo passato. Completate con abbondante pepe macinato e prezzemolo tritato  e servite.

Condimento al Burro e salvia

Ingredienti per 6 persone:

gr. 100 di burro,
5-6 foglie di salvia,
parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Cuocete la pasta. Pochi minuti prima di scolarla fate sciogliere lentamente il burro in un padellino (antiaderente oppure di acciaio inossidabile) con la salvia. Quando la pasta è pronta alzate la fiamma in modo che il burro diventi ben dorato e, dopo aver tolto la salvia, condite la ‘pasta, accompagnando con il formaggio.

Condimento: Aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 6 persone:

gr. 90 di buon olio d’oliva,
4 spicchi d’aglio,
un po’ peperoncino rosso, prezzemolo tritato.

Preparazione: 

Mentre la pasta cuoce versate in un tegamino di terracotta l’olio, aggiungete gli spicchi d’aglio e il peperoncino  e fate soffriggere su fuoco medio, mettendo una retina spargi fiamma, finché l’aglio sarà dorato, Togliete l’aglio e il peperoncino  e versate il condimento caldo sugli spaghetti scolati al dente. Cospargete di prezzemolo tritatato, mescolate e servite subito, Se volete un piatto dal sapore deciso, tritate l’aglio o affettatelo e prima di condire la pasta togliete solo il peperoncino .

Salsa al pomodoro

Ingredienti per 6 persone:

un chilo di pomodori da sugo maturi,
un cucchiaino di sale,
basilico fresco
olio d'oliva

Preparazione:

In una casseruola mettete i pomodori lavati, asciugati e spezzettati . Unite il sale  e cuocete finché i pomodori si saranno svuotati. Passateli al mulinello e se la salsa non si presenta consistente, rimettetela sul fuoco per farla addensare, a meta cottura unitevi l'olio e basilico .

Condimento al gorgonzola

Ingredienti:

15 g di burro,

150 g di gorgonzola grasso,

un pizzico di paprica,

un bicchiere di panna fresca.

 

 

Preparazione:

Questo condimento, adatto a gnocchi o pastasciutta, va preparato contemporaneamente all’ingrediente che deve accompagnare. Ponete al fuoco una casseruolina con il burro ed il

formaggio gorgonzola, tagliato a pezzettini. Lasciate sciogliere burro e formaggio a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, quindi incorporatevi la panna e la paprica, senza smettere di mescolare. Quando il composto sarà diventato una crema densa ed omogenea, versatelo su pasta o gnocchi amalgamando bene. oppure, al contrario, potete versare la pasta o gli gnocchi nella casseruola del condimento, rigirandoveli più volte.

Salsa Brusca

Ingredienti per 4 persone:

3 uova sode
5 cucchiai circa di olio d’oliva
un cucchiaio di senape cremosa
aceto  sale  pepe.

Preparazione:

Schiacciate i tuorli delle uova con una forchetta, passate nel  mulinetto del prezzemolo e tritate molto fini

gli albumi. In una scodella mettete la senape e diluitela con un cucchiaio di aceto; aggiungete le uova e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco l’olio. Quando il tutto sarà ben legato e amalgamato, salate, pepate e regolate d’aceto. Questa salsa si serve con filetto o altre carni cotte al burro.

Sugo al Tonno

Ingredienti:

uno spicchio d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
quattro cucchiai di olio,
un pezzetto di peperoncino rosso,
100 g di tonno sott’olio,
tre cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:

Preparate un trito con l’aglio ed il prezzemolo, mettetelo al fuoco, in un tegame, insieme con l’olio ed il peperoncino rosso sbriciolato (senza

aggiungere sale perché il tonno è già abbastanza saporito). Fate rosolare a fuoco dolce, finché vedrete il soffritto ben appassito, poi unitevi il tonno sminuzzato; mescolate tutti gli ingredienti, fate insaporire per 5 minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di acqua calda per diluire. Coprite il recipiente e lasciate cuocere dolcemente per 15-20 minuti. Gli spaghetti sono la pasta ideale per questo sugo.

 

Salsa tonné

Ingredienti per 6 persone:

gr. 200 di tonno sott’olio
4 acciughe dissalate e diliscate
2 tuorli d’uovo
un cucchiaio colmo di capperi sott’aceto
succo di limone
olio d’oliva
qualche cucchiaio di brodo freddo.

Preparazione:

Passate al setaccio  il tonno, ammorbidendolo man mano con qualche cucchiaio di brodo, quindi le

acciughe e i tuorli sodi, facendoli cadere direttamente in una terrina. Aggiungete i capperi tritati, quindi versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, il succo di limone e l’olio sufficiente per ottenere una salsa cremosa e ben legata. Se risultasse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo. In genere si serve questa salsa con polpa di vitello lessata, fredda e affettata, ma è indicata anche per carni ai ferri, pesci lessati o arrosto.

Salsa brusca

Ingredienti per 4 persone:

3 uova sode
5 cucchiai circa di olio d’oliva
un cucchiaio di senape cremosa
aceto  sale  pepe.

Preparazione:

Schiacciate i tuorli delle uova con una forchetta, passate nel  mulinetto del prezzemolo e tritate molto fini

gli albumi. In una scodella mettete la senape e diluitela con un cucchiaio di aceto; aggiungete le uova e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco l’olio. Quando il tutto sarà ben legato e amalgamato, salate, pepate e regolate d’aceto. Questa salsa si serve con filetto o altre carni cotte al burro.