Come farcire i bignè in modo perfetto : Bloccate la parte finale della tasca (appena sopra la bocchetta) con una molletta di plastica e poi riempitela con la mousse, eviterete di farla uscire dalla bocchetta. Farcite i bignè solo qualche minuto prima di portarli in tavola, altrimenti si inumidiscono troppo e perdono croccantezza. Tagliate il fondo dei bignè con un coltellino seghettato per non sbriciolarli, riempiteli con la mousse, chiudeteli di nuovo, ognuno con il proprio fondo, e poi sistemateli nei rispettivi pirottini di carta.
36 bignè già pronti 300 g di fegatini di pollo. 120 g di burro 2 scalogni brandy 1/2 dl di vino bianco 1,5 dl di panna fresca brodo di pollo olio extravergine d’oliva 5 cucchiai di pistacchi sgusciati sale pepe
Preparazione:
Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio finché diventano trasparenti. Unite i fegatini, rosolateli per pochi minuti, bagnateli con il vino e poco brandy, fateli consumare, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Frullate i fegatini nel mixer con il burro morbido,4-5 cucchiai di brodo, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Incorporate poco alla volta la panna montata, trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia media e fatela rassodare in frigo per 2 ore almeno. Scottate i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, pelateli, asciugateli bene e tritateli grossolanamente. Farcite i bignè con 4/5 della mousse preparata usando la tasca. Distribuite il resto della mousse sulla sommità dei bignè, spalmatela con una spatolina, cospargete con i pistacchi tritati e sistemate ogni bignè in 1 pirottino di carta.
