gr 700 di pomodori ben maturi, gr 150 dl farina bianca, gr. 150 di burro, 4 uova, poche foglioline di basilico, un pizzico di zucchero, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
Lavate e asciugate i pomodori. Passateli al passo più fine del mulinello, quindi aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per ottenere il volume di mezzo litro. Salate molto moderatamente, pepate, correggete l’eventuale asprigno con un pizzico di zucchero e profumate con una grattugiatina di noce moscata e con
foglie intere del basilico (che poi toglierete), Ponete al fuoco il composto e portatelo ad ebollizione. Nel frattempo lavorate il burro ammorbidito insieme alla farina. Quando vedrete i primi accenni di ebollizione del passato, schiumatelo, poi, lontano dal fuoco, incorporatevi il burro lavorato. Amalgamate con cura il composto per renderlo liscio, omogeneo e consistente, riportatelo sul fuoco e, mescolando, fategli di nuovo prendere l’ebollizione. Ai primi sbuffi, lontano dal fuoco, incorporate prima i tuorli delle uova, poi gli albumi montati a neve. Trasferite il composto in uno stampo imburrato e infarinato e ponetelo in forno a 180° per 25/30 minuti. Il soufflé sarà pronto quando, gonfiandosi, avrà superato i bordi del recipiente, Portatelo in tavola immediatamente.
Più semplici e di piacevole effetto i piccoli soufflé presentati «dentro» i pomodori. Preparateli tagliando e scavando quasi tutta la loro polpa dei bei pomodori grossi, maturi e rotondi Poneteli in forno qualche momento per ammorbidirli. Tritate la polpa asportata e incorporatevi una piccola besciamella densa, 2 tuorli d’uovo e i rispettivi albumi montati a neve. Riempite i pomodori e cuoceteli 20 minuti in forno.
