Ricetta Base: Per il fritto Misto di Pesce

La ricetta base: per ottenere un fritto misto magnifico, dorato ma nello stesso tempo croccante occorrono piccoli accorgimenti ,i pesci delicati come triglie e piccole  acciughe, molluschi tutti vanno cotti in abbondante olio, ma con tempi e modalità diverse. Eccovi alcuni semplici suggerimenti.

Ingredienti:

250 g di triglie, 150 g di piccole acciughe, 250 g di seppie e calamari, 200 g di moscardini, 200 g di gamberi, 250 g di farina, tre uova e un albume, mezzo bicchiere di birra chiara, abbondante olio per friggere, sale.

Preparate la pastella:
mescolate in una ciotola due uova intere con 150 g di farina e un pizzico di sale, lavorate il composto con una frusta fino al sciogliere tutti grumi, poi diluitelo con la birra e acqua in quantità sufficiente a ottenere una pastella piuttosto morbida, lasciatela riposare.
Pulite i moscardini senza staccare i ciuffi dei tentacoli, staccatevi invece dalle seppie e dai calamari e svuotate le sacche. Sgusciante i gamberi, tagliate le sacche ad anelli larghi circa 1 cm, eliminate al centro dei ciuffi di tentacoli l'occhio e l'ossicino chiamato beccò corneo, e tagliate i ciuffi più grossi in due tre parti.

Squamate le triglie,  svuotatele delle interiora, eliminate la testa e la lisca centrale in modo da ottenere due filetti per ciascuna.
Incorporate alla pastella l’albume montato a neve. Mettete al fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e scaldatelo a 180° se non avrete l'apposito termometro, immergetevi un pezzetto di pane, dovrà dorare in 5-6 secondi. A questo punto incominciate a friggere di pesci nel seguente ordine.

Immergete nella pastella filetti di triglia, friggeteli per due minuti e mescolateli  e pogiateli su carta assorbente,
poi tuffate nella padella i gamberi e friggete anche questi, sempre per un paio di minuti.
Infarinate gli anelli e i ciuffi di seppie e calamari e i moscardini su un setaccio, in modo da eliminare l'eccesso di farina, poi friggeteli per tre minuti. Infarinate anche pesciolini e friggeteli per un minuto. Scolate a mano a mano i diversi pesci su carta assorbente, salateli e serviteli subito.

Triglie in guazzetto

Ingredienti per 4 persone

800 g di triglie di scoglio
300 g di polpa di pomodoro
farina
3 spicchi d’aglio
150 g di cannellini secchi
un cuore di sedano bianco
un ciuffo di basilico
una cipolla media
olio, sale, pepe

Preparazione:

Tenete a bagno cannellini in acqua fredda per una notte, poi scolateli in una casseruola; copriteli di acqua leggermente salata, unitevi mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, mezzo cuore di sedano e

cuoceteli facendoli sobbollire piano per evitare che si rompano.
Eviscerate le triglie, lavatele, asciugatele, infarinatele leggermente e friggetele in una padella con abbondante olio ben caldo; scolatele su carta assorbente da cucina e salatele.
Eliminate gran parte dell’olio di frittura, mettete nella padella la cipolla, l’aglio e sedano rimasti, tritati, e fate soffriggere a fuoco dolce; aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e cuocete per qualche minuto.
Unite alla salsa i fagioli scolati e un mestolino del loro brodo di cottura; mescolate e cuocete 5 minuti.
Allineate nella padella le triglie e cuocete tutto insieme per 6-7 minuti, rigirando i pesci, delicatamente, una sola volta. Alla fine regolate di sale, insaporite con un trito di basilico e servite in ciotole di coccio.

Triglie con olive e peperoni

Ingredienti:

8 triglie di scoglio di circa 250 g l'una pulite e squamate
8 cucchiaini di crema di olive verdi
1 un limone non trattato ‘
mezzo peperone giallo ‘
mezzo peperone rosso ‘
una trentina di olive taggiasche
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

Pulite il limone, grattatene la scorza e mescolatela in una ciotolina con la crema di olive. Allargate dolcemente la cavità ventrale delle triglie, farcite ognuna con un cucchiaino di salsa e sistematele in una teglia rivestita con carta da forno.
Pulite i mezzi peperoni, togliete i semi e i filamenti interni e tagliateli a striscioline sottilissime, distribuite sopra e intorno alle triglie e unite anche le olive taggiasche e gli spicchi d’aglio schiacciati. Condite i pesci con 4-5 cucchiai d’olio e una presa di sale e cucinateli in forno a 180 per 15 minuti. Al termine,  togliete gli spicchi d’aglio e servite le triglie con le olive e i peperoni, inumidendo tutto con il fondo di cottura.

Triglie al cartoccio

Ingredienti:

8 Triglie piccole già pulite
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
basilico
margarina
sale pepe

Preparazione:

Tritate finemente le erbe pulite, lavate e asciugate, l’aglio e il cipollotto. Salate e pepate a piacere l’interno delle triglie e poi  farcitele col trito e un fiocchetto di margarina.
Ungete leggermente la parte centrale di 8 fogli di carta da forno. Appoggiate su ognuno
2 triglie poi chiudete ermeticamente i cartocci. Ponete in forno a cuocere per 15 minuti. Togliete dal forno, aprite i cartocci e portate subito in tavola.

 

Triglie farcite

Ingredienti:

4 triglie da 200g l'una,
1 kg di zucchine,possibilmente uguali,
3 spicchi d'aglio,
3 rametti di timo fresco,
3 rametti di rosmarino,
100 g di capperi sotto sale,
4 acciughe sotto sale,
200 g di olive nere,
olio d'oliva,
1/2 cucchiaino di zucchero semolato,
1 pizzico di origano,
sale,pepe.

Preparazione:

Sbucciate 1 spicchio d’aglio; sfogliate i rametto di timo, lavate i capperi sotto l’acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli. Raschiate le acciughe poi apritele a libro; togliete la lisca e lavatele eliminando tutto il

sale, quindi denocciolate le olive nere. Riunite tutti gli ingredienti nella coppa del frullatore, versate 3 cucchiai di olio extravergine e frullate fino a quando avrete ottenuto una crema densa e liscia. Mettete in frigorifero.
preriscaldate il forno a 150 °C. Spuntate, lavate e asciugate le zucchine e tagliatele a rondelle.
Strofinate bene l’interno di una pirofila con i spicchio d’aglio e ungete con cura il fondo e le pareti.
Distribuite le zucchine nella pirofila; mettete in una ciotola lo zucchero, l’origano, il rosmarino, il timo e lo spicchio d’aglio rimasti tritati. Salate e pepate a piacere.
Distribuite trito sulle zucchine, irrorate con l’olio e fate cuocere in forno per i ora.
Squamate le triglie, evisceratele, lavatele e asciugatele con fogli di carta da cucina. Farcitele col composto preparato in precedenza, spennellatele con l’olio e depone- tele in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fatele saltare 5 minuti per lato, girandole delicatamente. Distribuite un letto di zucchine nei piatti;
sovrapponete le triglie,salate e pepate a piacere e portate in tavola.