Glassa al fondente (fondant)

Questo fondente si conserva bene ed a lungo. Sciogliete in una casseruola 5 kg. di zucchero in pezzi con litri 1 e 1/2 di acqua fredda. Collocate sul fuoco moderato e durante la cottura pulite bene i bordi del

recipiente affinché non restino incrostazioni di zucchero. Schiumate lo zucchero e continuate la cottura fino al 3° grado .
Versate lo sciroppo ottenuto lentamente sul marmo ben pulito e fate raffreddare. Lavoratelo poi con una spatolina finché risulti bianco e si vada rapprendendo.
Questo che avete ottenuto è il « fondente >.Collocatelo in un vaso di vetro e conservatelo in luogo fresco e asciutto coprendo con carta oleata doppia, legandola con una cordicella.

Norme per l’uso del fondente:
Vi raccomandiamo di usare il fondente quando è ben caldo tirandolo rapidamente con la spatolina di metallo qualora si tratti di coprire torte. Se invece si tratta di pezzi di pasticceria li intingerete nel fondente per quel tanto che desiderate siano coperti.

Glassa al cioccolato

Grattate 150 gr. di cioccolato, versatelo nella casseruolina mettendolo vicino al fuoco perché si sciolga, unite 70 gr. di zucchero a velo, mescolate, tirate da parte ed aggregatevi 2 albumi d’uovo sbattendo con

la frusta finché avrete ottenuto una crema ben densa. Montate i pezzi di pasticceria ai quali avete destinato tale glassa collocandoli poi al forno dolce per qualche minuto onde lucidarli. Se volete questa glace meno dolce, usate 50 gr. di cacao e 150 gr. di zucchero a velo.

Decorare con la glassa al cioccolato

Ingredienti:

350 g di cioccolato,
0,5 dl di panna fresca,
50 g di burro.

Preparazione:

Versate a panna in una tegamino, unite il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Non portate ad alta temperatura e fate attenzione a non far

entrare acqua nel composto. Versate in una ciotola e incorporate il burro ammorbidito a dadini mescolando bene, finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata.
A questo punto, ponete una gratella su un piatto, appoggiatevi il dolce e versatevi la glassa che stenderete con una spatola di metallo. Potrete riutilizzare la glassa in eccesso colata nel piatto, scaldandola sempre a bagnomaria fino a che non sarà nuovamente fluida.