Sugo all'amatriciana

Ingredienti:

50 g di pancetta affumicata,
50 g di guanciale o pancetta tesa,
due cucchiai di olio,
50 g di burro,
una cipolla,
un pezzetto di peperoncino rosso,
mezzo kg di pomodori maturi
oppure un barattolo di pelati da 450 g),
sale, 50 g di pecorino grattugiato.

Preparazione:

Tagliate la pancetta affumicata e il guanciale a dadini e poneteli al fuoco, in un tegame, insieme con l’olio, il burro, la cipolla affettata finemente

ed il peperoncino rosso sbriciolato. Fate rosolare dolcemente, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Allora, aggiungete nel recipiente i pomodori, spellati, privati dei semi e tagliuzzati (oppure i pelati in scatola). Salate e coprite la casseruola: lasciate cuocere, a fiamma media, per circa 25-30 minuti. Se il sugo risultasse troppo liquido, scoprite il tegame, alzate la fiamma e cuocete ancora finché vedrete addensarsi la salsa. Questo sugo è adatto per pastasciutte, soprattutto bucatini: andrà versato sulla pasta, insieme con il pecorino, mescolando bene.

 

Fave fresche al guanciale

Ingredienti per 4 persone:

1,3 kg di fave fresche
80 g di guanciale
un cipollotto
un dl di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione:

Pulite il cipollotto, affettatelo molto fine e fatelo appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio.
Tagliate a dadini il guanciale, unitelo al soffritto e lasciatelo rosolare per 5 minuti circa, a calore moderatamente vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungete le fave sgranate e, se volete renderle più digeribili, anche spellate, salatele leggermente, bagnatele con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo, versate qualche cucchiaio d’acqua calda e proseguite la cottura per altri 15 minuti, o finché le fave saranno tenere, ma ancora croccanti. Mescolate spesso e, se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo, unite ancora un poco d’acqua calda. Al termine, regolate di sale e insaporite con una macinata di pepe. Servite le fave calde.

Bucatini all'amatriciana

Ingredienti:

320 g di bucatini,
100 g di guanciale,
400 g di pomodori pelati,
0,5 dl di olio d'oliva,
½ cipolla, un peperoncino piccante,
sei cucchiai di pecorino grattugiato, sale.

Scottate un po' i pomodori in acqua bollente, poi scolateli e pelateli. Divide a metà ed eliminate i semi e l’ acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a pezzetti.
Mondate e tritate finemente la cipolla. Tagliate il guanciale a dadini. Poi in un tegame fate scaldare l'olio e rosolatevi i dadini  di guanciale, unite la cipolla e lasciatela imbiondire.
Aggiungete pomodori, salate leggermente e lasciate

cuocere fino a quando la falsa si restringe. Se volete insaporitela  con il peperoncino sbriciolato.
In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle salatela. Buttatevi i bucatini e lessateli al dente, scolateli e conditeli con il sugo preparato. Spolverizzateli con pecorino e portategli subito in tavola.