Risotto porcini, e piselli.

Ingredienti:
200 g di porcini surgelati,
1 cipolla,
4 cucchiai di olio,200 g di polpa di zucca,
2 dl di brodo,
320 g di riso a cottura rapida,
1 dl di vino,
70 g di piselli surgelati
1 bustina di zafferano,
2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale,

Pulite e tritate la cipolla nell’olio, unite la polpa di zucca a dadini, rosolate e aggiungete il brodo,

cuocete a fuoco basso per 15 minuti.
Aggiungete il riso alzate la fiamma e bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
Unite i piselli e i porcini, tagliati a fettine,e cuocete il risotto per circa 10 minuti bagnando man mano con il brodo( ne occorrerà circa un litro) in cui avete sciolto una bustina di zafferano. Togliete il risotto dal fuoco, regolate di sale e cospargete il prezzemolo tritato e servite.

 

Risotto con la zucca

Ingredienti:

1 cipolla, 3 cucchiai di olio,
300 g di polpa di zucca,
300 g di riso per risotti,
un dl di vino, 200 g di porcini,
abbondante prezzemolo tritato,
300 g di grana grattugiato,
una noce di burro.

Preparazione:

fate dorare la cipolla nell’olio, unite la polpa di zucca a dadini e rosolatela per 5 minuti, bagnate con un mestolo di brodo e cuocete per circa 15 minuti .
aggiungete il riso, bagnando con il vino, lasciatelo evaporare e

aggiungete i porcini affettati. Cuocete il riso per circa 18 minuti unendo poco alla volta, un litro circa di brodo caldo.
Togliete il risotto dal fuoco, regolate di sale e unitevi il prezzemolo tritato , cospargete il risotto con il grana grattugiato e mescolate bene. Mantecate con una noce di burro, e servite subito.

Porcini in insalata

Ingredienti:

250 g di gambi di porcini
2 uova sode
il succo di 1/2 limone
40 g di olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Pulite i funghi con un telo umido, eliminando la parte terrosa, poi affettateli finemente.

Tagliate le uova sode a fettine, poi dividete gli albumi dai tuorli; lavorate la metà dei tuorli con olio, sale e succo di limone, condite i funghi con la salsetta e disponeteli sul piatto da portata.
Decorate con le fettine di albume disposte a corona e al centro con i tuorli rimasti, passati da un colino, e servite.

Parmigiana di porcini

Ingredienti:

1,2 kg di porcini ben sodi,
olio extra vergine d’oliva,
2 spicchi di aglio,
brodo,
1/4 di  panna da cucina,
prezzemolo,
parmigiano grattugiato,
150 g di prosciutto cotto,
200 g di formaggio semistagionato,
sale, pepe.

Preparazione:

Pulite con cura i funghi, separate i gambi dai cappelli, tritate i primi e tagliate a fette abbastanza spesse i secondi.In un tegame fate insaporire alcuni cucchiai di olio con l’aglio schiacciato, che toglierete non appena

prende colore; unite poi i gambi tritati, salate e fate cuocere su fiamma moderata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e aiutando la cottura con un po’ di brodo o acqua salata caldi. Al termine unite la panna, poco prezzemolo e un paio di cucchiai di parmigiano; lasciate insaporire, quindi frullate il tutto per ottenere una crema omogenea ma non eccessivamente densa.
Nel frattempo rosolate uniformemente le fette di porcino in una padella antiaderente leggermente unta di olio.
In una teglia da forno distribuite uno strato di salsa, ricoprite con i porcini a fette, quindi distribuite ancora un po’ di salsa, il prosciutto a listarelle e il formaggio tagliato molto sottile; spolverate con parmigiano e proseguite con i funghi, e via via, con gli altri ingredienti formando degli strati. Terminate con una spolverata di parmigiano e qualche fettina di formaggio, quindi passate a cuocere in forno caldo per circa mezz’ora.
Un’altra versione prevede invece l’utilizzo dei porcini in una normale parmigiana di melanzane. In questo caso basterà preparare il pasticcio secondo la propria abitudine, inserendo tra gli strati anche uno di porcini, prima puliti, grossolanamente tritati e fatti rosolare con olio, aglio e prezzemolo per circa un quarto d’ora.

Porcini al prosciutto

Ingredienti per 4 persone:

4 grossi porcini o 6 piccoli
50 g di prosciutto cotto affumicato
2 scalogni olio
prezzemolo
qualche stelo di erba cipollina
2 cucchiai di Cognac
un ciuffetto di basilico
mezzo limone
30 g di Emmental
sale, pepe

Preparazione:

Pulite i funghi con un panno umido dopo aver eliminato le parti terrose. Staccate delicatamente le teste dai gambi. Tritate grossolanamente i gambi con il prosciutto, gli scalogni, il formaggio, e l'erba cipollina e raccogliete tutto in una capace terrina Unite il succo di limone e il Cognac, salate e pepate.
Riempite le teste dei funghi con il composto preparato, mettetele in una pirofila unta con olio e irroratele con un filo di olio. Cuoceteli in forno caldo a 180. per 20 minuti circa. Cospargete di basilico tritato e servite.

 

Branzini al Forno con Porcini e Pesto di noci

Ingredienti:

quattro branzini di circa 300 g ciascuno già puliti,
500 g di porcini, rosmarino,
uno spicchio d'aglio,
40 g di gherigli di noce,
1 dl di vino bianco secco,
otto cucchiaini di olio extravergine d'oliva,
sale, pepe.

Staccate gli aghi da due rami di rosmarino e frullati nel mixer con lo spicchio d'aglio sbucciato, i gherigli di noce, poco sale, una manciata di pepe sei cucchiaini d'olio. Mettete il pesto ottenuto in una ciotola e tenetelo da parte.
Lavate i pesci sotto l'acqua corrente asciugateli con carta da cucina e

insaporiteli internamente con sale  pepe e rosmarino, quindi sistemateli in una teglia che le contenga tutti, ungetela con l'olio restante.
Puliti i funghi con un telo umido tagliategli a tocchetti e sistemateli nella teglia dei pesci un rametto di rosmarino spezzettato, salateli, pepateli, irrorate il tutto con il vino.
Coprite il recipiente con un d'alluminio e cuocete in forno a 200° per 15 minuti.
Eliminate il foglio d'alluminio e proseguì per la cottura per altri 10 minuti. Stilettate i branzini e serviteli accompagnandoli con i porcini e il pesto di noci.

Funghi Sott'olio

pulite 1 kg di porcini o di altri funghi, lasciando interi quelli molto piccoli e tagliando a fette spesse i più grossi.
Fate bollire in una casseruola 5 dl di aceto di vino bianco, 1 litro d'acqua è una presa di sale. Buttatevi i funghi, scottateli per cinque minuti, scolateli, stendete su un canovaccio, coprite  con un telo e fateli asciugare per un giorno.
Sistemate in una ciotola i funghi mescolati con olio extravergine d'oliva a questo punto unite gli

Crostini ai porcini

Ingredienti:

8 fette di pancarré,o pane casereccio,
20 g di burro,
500 g di funghi porcini,
abbondante prezzemolo,
2 cucchiai di besciamella pronta,
60 g di grana grattugiato,
3 cucchiai di latte.

Fate sciogliere in una padella il burro,unite i funghi scongelati, cuocete a fiamma viva per 15 minuti, finche tutto il liquido di vegetazione sarà completamente assorbito.

Toglieteli dal fuoco e cospargeteli di prezzemolo tritato. Tostate nel forno per 10 minuti 8 fette di pancarré.
Mescolate la besciamella con il formaggio grattugiato una presa di sale e il latte in modo da ottenere una pastella fluida. Distribuite i funghi e la besciamella sulle fette di pane tostato, cospargetele di prezzemolo e servite.