Gelato di ricotta al rum

Ingredienti per 6-8 persone:

gr. 500 di ricotta romana - 4 tuorli d’uovo - gr. 100 di zucchero , 4-5 cucchiai di rum o brandy , ciliege sotto spirito o canditi.

Preparazione:

Sbattete in una terrina con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero:quando il tutto sarà spumoso, aggiungete, sempre rimescolando, la ricotta passata al setaccio e infine il liquore. Con una garza bagnata 

e ben strizzata foderate uno stampo (meglio se rettangolare), versate il composto preparato, livellatelo bene, copritelo con un’altra garza o con carta metallizzata e mettete in frigorifero. Sformate il “gelato” su un piatto di portata, togliete la garza, decorate con le ciliege sotto spirito o coi canditi,o scaglie di cioccolato, e rimettete in frigo fino al momento di servire.

Torta farcita agli amaretti

Ingredienti:

PER LA TORTA:
80 g di farina, 70 g di fecola di patata, una bustina di vaniglia, sei uova, 150 g di zucchero, burro sale.
PER IL RIPIENO:
un bicchierino di curaçao oppure un altro liquore all’arancia, un bicchierino di rum, 300 g di panna montata, 100 g di amaretti sbriciolati, tre tuorli, un bicchierino di Marsala secco, 20 biscotti tipo lingua di gatto, 60 g di zucchero, zucchero a velo.

Scaldate il forno a 180° e incominciate a preparare il Pan di Spagna, montati tuorli in una terrina con lo zucchero e incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, unite la farina la fecola e le vaniglina, setacciate.
Imburrate e infarinate uno stampo cerniera di 26 cm e versate il composto, cuocete in forno per 40 minuti circa e poi

 

 

lasciate raffreddare.
Ora preparate lo zabaione per il ripieno: montate i tuorli a bagnomaria insieme allo zucchero con una frusta, quindi versate gradualmente il Marsala e continuate a sbattere fino a ottenere una zabaione gonfio e soffice.
Togliete la crosta del pan di Spagna e sminuzzatela fine, dividete la torta in due dischi bagnate la base con il curaçao e spalmatevi un terzo di panna montata, distribuitevi gli amaretti di sbriciolati bagnati nel rum, cospargete collo zabaglione e coprite con altra panna montata.
Inzuppate l'altra metà del pan di Spagna con il resto del curaçao e adagiatela sulla farcitura, in modo da ricomporre la torta.
Spalmate la superficie e i bordi con la panna rimasta e cospargete con briciole di pan di Spagna. Polverizzate con zucchero a velo e decorate i bordi della torta con le lingue di gatto, disponetele una accanto all'altra, mettetele in frigo e fatela riposare per un'ora prima di servirla.

Torta Soffice farcita alle albicocche

Ingredienti per 6 persone:

150 g di farina 50 g di amido di mais, 3 uova ,100 g di zucchero semolato, 70 g di zucchero vanigliato 200 g di confettura di albicocche,12 mezze albicocche sciroppate 50 g di mandorle a lamelle tostate 1 dl di di rum, sale.

Preparazione:

Montate i tuorli in una ciotola con le fruste elettriche, unendo lo zucchero semolato, fino a renderli spumosi. Aggiungete la farina setacciate con l’amido e un pizzico di sale e frullate ancora; poi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma, con 1 pizzico di sale e 50 g di zucchero vanigliato. 

Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera di 24 cm foderato con carta da forno bagnata e  strizzata e cuocetelo in forno già caldo a 180° per 30’ circa. A fine cottura, togliete la torta dal forno, fatela raffreddare e sformatela. Tagliate la torta a metà in senso orizzontale in modo da ottenere 2 dischi uguali e bagnateli internamente con il liquore diluito con 5 cucchiai di acqua. Appoggiate il primo disco su un piatto di portata, spalmatelo con la confettura e distribuite sopra le albicocche a fettine, poi coprite con il secondo disco di pasta. Cospargete a superficie con lo zucchero vanigliato rimasto e completate con le mandorle.

 

Pasticcini alle nocciole

Ingredienti per circa 45 biscotti:

250 g di farina
250 g di margarina
50 g dì zucchero
250 g di nocciole tritate
1 cucchiaio di rum
45 nocciole sbucciate

Preparazione:

Mescolare la margarina con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la latina, le nocciole tritate, 50 ml di acqua e il rum e mescolare bene.

Riempite con il composto una tasca da pasticcere con beccuccio grande a stella. Spruzzare dei ciuffi (05cm) su una placca coperta con la carta da forno, decorare ciascun pasticcino con 1 nocciola e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti.

Marmellata di castagne

Ingredienti:

2 kg di castagne,1 kg e 750 g di zucchero,2 dl di rum,sale grosso,

Preparazione:

Sbucciate le castagne. Mettetele in una pentola, copritele appena d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale grosso e cuocete coperto a calore moderato. Appena cotte, scolatele, levate la pellicina e passatele al 

setaccio. Raccogliete il composto in una casseruola, aggiungete 1/4 d’acqua e lo zucchero, ponete sul fuoco. Continuate la cottura a calore medio per circa 40 minuti sempre mescolando. Circa 10 minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungete il rum. Mescolate con cura. La marmellata di castagne deve riuscire asciutta e densa. Distribuitela nei barattoli di vetro. Fate raffreddare e chiudeteli ermeticamente.

 

Budino di marroni

Ingredienti per 4 persone:

300 g di crema di marroni, 950 g di panna fresca. una stecca di vaniglia,  70 g di zucchero al velo,  4 tuorli, un dl di rum, 160 g di pezzetti di marrons glacés,  3 fogli di colla di pesce, 4 marrons glacés Interi,  burro.

Preparazione:

Sbriciolate i frammenti di marrons glacés e metteteli a macerare nel rhum per mezz’ ora. In una terrina sbattete i tuorli con 25 g di zucchero. Lavorate a lungo la crema di marroni a bagnomaria finché non sarà molto morbida . In una capace casseruola fate riscaldare 500 g di panna con la vaniglia fino ai primi 

fremiti del bollore. Spegnete il fuoco e incorporatela alla crema di uova . Rimettete la casseruola su fuoco basso efate addensare la crema, senza mai smettere di mescolare e senza portare a ebollizione, poi togliete la casseruola dal fuoco. Unite alla crema di marroni ammorbidita i frammenti di marrons glacés, ben sgocciolati dal rhum , poi incorporate a questa la panna e lavoratela a lungo finché tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. Mettete in frigorifero per un’ora.

Montate altri 250 g di panna con 25 g di zucchero al velo, finché non sarà ben densa e incorporatela delicatamente alla crema ormai fredda. Imburrate uno stampo a ciambella, riempitelo con la preparazione , coprite con un foglio di carta di alluminio e mettete in freezer per almeno 3 ore. Un quarto d’ ora prima di servire, togliete il dolce dal freezer. sformatelo su un piatto da portata molto freddo, decoratelo al centro con la panna rimasta montata e con lo zucchero al velo rimasto. Rimettetelo in frigo fino al momento di portarlo in tavola decorato con i marrons glacés.

 

Ciambella soffice decorata con l'ananas

Ingredienti per 6 persone:

250 g di farina, 120 g di burro, 125 g di zucchero,2 uova, 1 confezione piccola di ananas sciroppato,1 dl di latte, 8 g di lievito di birra fresco,1 bicchierino di rum foglie di menta, sale

Preparazione:

Disponete la farina a fontana, versate al centro il lievito sciolto nel lane tiepido, poi 25 g di zucchero e le uova sbattute con 1 pizzico di sale. Impastate gli ingredienti aggiungendo man mano il burro morbido fino a ottenere una pasta omogenea, mettetela in una ciotola, copritela con un telo e fatela lievitare in luogo 

tiepido per 1 ora. Lavorate la pasta ancora per 5 minuti, disponetela in uno stampo da ciambella di 25 cm circa unto con il burro rimasto, copritela e fatela riposare finché avrà raddoppiato di volume. Cuocete a ciambella in forno a 180° per 1 ora, sformatela su una gratella e fatela intiepidire. Versate lo sciroppo di conservazione dell’ananas in una piccola casseruola, unite lo zucchero rimasto e il rum e fate sobbollire per 2 minuti. Bagnate il dolce tiepido con metà dello sciroppo e decoratelo con le fette d’ananas. Fate restringere lo sciroppo rimasto per 2 minuti a fuoco medio e versatelo sull’ananas. Guarnite con la menta e servite.

 

Bavarese delicata

Ingredienti per 6 persone:

1 ananas di circa 1,200 kg, 200 g di zucchero a  velo, 4,5 dl di panna fresca, 15 g di gelatina in fogli, 1 bicchierino di rum. Per decorare: ciliegine candite, panna montata

Preparazione:

Mettete i’ananas su un tagliere e privatelo con un coltello della base e del ciuffo di foglie. Eliminate la scorza con l’apposito attrezzo, oppure facendo scorrere la lama del coltello dall’alto verso il basso, in modo di eliminare tutta la buccia e gli ‘occhi’ scuri della polpa. Eliminate dal centro la parte più dura con 

un leva torsoli o uno stampino,tagliate dal frutto 3 fette regolari e tenetele per la decorazione. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tagliate la polpa d’ananas rimasta (circa 500 g) a pezzetti, mettetela in una casseruola, aggiungete lo zucchero e il rum, quindi portate dolcemente a ebollizione e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete la gelatina scolata e strizzata e mescolate con cura finché si sarà sciolta completamente. Lasciate raffreddare il composto e poi passatelo nel mixer. Versate la panna ben fredda in una ciotola e montatela ben soda con le fruste elettriche. Incorporatela al frullato di ananas, mescolando con cura sempre nello stesso senso per non smontarla, e trasferite il composto in uno stampo da budino di 24 cm di diametro; battetelo sul tavolo per eliminare le bolle d’aria, copritelo con la pellicola emettetelo a raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Immergete lo stampo per qualche istante in acqua calda, capovolgetelo su un piatto di portata e sollevate, in modo da sformare la bavarese; decoratela con le fette d’ananas tenute da parte,guarnite con ciuffetti di panna montata e qualche ciliegia candita e servite.

 

 

Macedonia di frutta

Ingredienti per 4 persone:

2 ananas piccole, 4 cestini di fragoline di bosco,4 kiwi, 1 arancia, 1 limone, 4 cucchiai di zucchero,1 bicchierino di rum

Preparazione:

Tagliate gli ananas a metà nel senso della lunghezza e svuotate i mezzi frutti come indicato nel riquadro in basso. Spremete l’arancia e il limone e filtrate i loro succhi, raccogliendoli in una ciotolina. Riducete la polpa di ananas a dadini, lavate le fragoline, pelate i kiwi e tagliateli a dadini. Raccogliete la frutta in una 

ciotola e bagnatela con il succo degli agrumi e con il liquore; unite lo zucchero, mescolate e lasciate macerare in frigo per 10 minuti.Distribuite la macedonia preparata nei mezzi frutti d’ananas, disponendola con garbo, e servite.

N.B. Per scavare l’ananas: è necessario avere a disposizione un coltello ben affilato e flessibile; tagliate il frutto intero a metà, senza eliminare il ciuffo, e scavate  l’interno, infilando il coltello nella polpa a circa 1 cm dal bordo e facendolo scorrere lungo tutto il frutto: durante questa operazione, fate molta attenzione a non danneggiare la scorza. Staccate la polpa e utilizzatela a tocchi per riempire nuovamente le coppette ottenute o per un’altra preparazione. Private l’interno dei mezzi frutti di eventuali residui di polpa e teneteli in frigo fino al momento di usarli come coppette.

 

Ricetta Cassata Siciliana

Il procedimento della ricetta è abbastanza lungo ,ma ne vale la pena perché è un dolce particolarmente squisito con un gusto davvero unico e inconfondibile .

Ingredienti :
Per  la pasta reale:
250 grammi farina di mandorle
250 grammi di zucchero semolato
150 grammi di acqua
Colorante liquido verde per alimenti

Per la crema di ricotta:

510 grammi di ricotta di pecora freschissima
300 grammi di zucchero
55 grammi di cioccolato fondente a gocce
Una bustina di vaniglia

Per completare la cassata

 Un Pan di Spagna
½ bicchiere di rum
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Frutta candita per decorare

 

Procedimento:

Per la Pasta di Mandorle
Incominciate a sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Appena lo zucchero inizia  a filare unire la farina di mandorle e il colorante. rimestare bene e rovesciatelo su di un piano di marmo bagnato ,oppure su carta forno. Lasciare raffreddare poi  lavorarla con le mani  finché l’impasto sarà morbido e liscio.
distendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che tagliatelo  in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo. Poi preparate la crema di ricotta

Per La Crema di Ricotta
Fate sgocciolare la ricotta dal siero, in modo che sia bella compatta, dopodiché   amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Lasciare riposare per circa una mezz’oretta  quindi setacciatela. Completare con l’aggiunta del cioccolato.

Assemblaggio della cassata siciliana

Suddividete il pan di spagna in tre dischi e mettetene  uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a scampanare. Sciogliete lo zucchero nell’acqua, profumato con il rum e bagnare il pan di Spagna con lo sciroppo.
Producete da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli disposti con la pasta reale, quindi collocate sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale. Se volete potete usare solo la pasta reale cioè la pasta di mandorla colorata e tirata a striscia,senza i quadratini di pan di spagna
rovesciate la crema di ricotta nello stampo. Quindi rivestite il tutto con il resto pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora e mezza. trascorso questo tempo, rivoltate la cassata su di una vassoio rotondo per dolci e iniziamo a  preparare la glassa di zucchero.
Sciogliete a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua fino a quando non diventa filante e cristallino, ora gettate la glassa ancora calda sulla cassata, distendere bene anche sui bordi, facilitandovi l'operazione con una spatola, in modo da rivestirla tutta e lasciate raffreddare. Decorate la cassata a piacere con frutta candita.

Torta alla Confettura di Pesche e Cioccolato.

Ingredienti:
sei uova, 70 g di burro morbido, 140 g di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, 175 g di mandorle a fettine, 150 g di cioccolato scaglie, un cucchiaio di rum.
Per la farcitura e copertura:
250 g di panna, una bustina di addensante per panna, una bustina di zucchero vanigliato, 220 g di confettura di pesche con frutta a pezzetti, 100 g di scaglie di cioccolato. Preriscaldate il forno 160° e poi foderate uno stampo con carta forno separate le uova e montate gli albumi. Sbattete lo zucchero, il burro e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una crema.

Incorporati i tuorli, le mandorle, il cioccolato e il rum. Infine unite i albume e amalgamate gli ingredienti, versate l'impasto nello stampo e infornate per 30 minuti.
Fate raffreddare la torta e tagliate la metà, per formare due dischi, montate panna insieme all'addensante e lo zucchero vanigliato.
Spalmate il disco base della torta con la confettura, poi coprite col secondo disco. Mettete la panna in una sacca da pasticciere e guarnite la torta la piacere.
Decorate bordi con scaglie di cioccolato e servite.

 

Crema di Ricotta al Limone

Ingredienti:
400 g di ricotta,
100 g di mandorle spellate,
3 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai di rum,
1 tuorlo,
1 limone non trattato,
100 g di uvetta,
1 pizzico di vaniglia,
biscotti tipo lingua di gatto.

Lasciate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Lavorate il tuorlo in una ciotola con 2 cucchiai di zucchero e incorporatevi il rum e la ricotta, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso.
Frullate nel mixer le mandorle con lo zucchero rimasto e la vaniglina, unite alla crema di ricotta insieme all’uvetta sgocciolata e strizzata.
Profumate la crema con la scorza di limone grattugiata e il succo mescolando bene.
Distribuite la crema in 4 coppette e fate raffreddare in frigo, al momento di servire guarnirtela con biscottini e se vi piace con scorrette sottili di limone.

 

Mattonella Di Biscotti Secchi tipo Tiramisù

Ingredienti:
2 tuorli d’uovo,
4 cucchiai di zucchero,
400 g di mascarpone,
1 bicchierino di rum,
370 g di biscotti secchi,
1 bicchiere di caffé,
cacao q.b.

In una ciotola sbattete i 2 tuorli d’uovo,con 4 cucchiai di zucchero finché saranno spumosi. Incorporatevi il mascarpone poco alla volta, e un bicchierino di rum.

Passate velocemente i biscotti secchi nel caffé caldo e leggermente zuccherato.
Trasferiteli a mano a mano sul fondo di una pirofila formando un primo strato di biscotti, coprite i biscotti con metà della crema al mascarpone.
Continuate nello stesso modo, alternando biscotti e crema, coprite con pellicola e mettete il dolce in frigo per 3 ore.
Prima di servire spolverizzate con cacao.

 

Campana Pasquale

Ingredienti:

100 g di farina
100 g di fecola di patate
150 g di burro
200 g di zucchero
100 g di mandorle
6 uova
1 limone
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito
Per la copertura:
250 g o 300 g di zucchero a velo (deve essere solida)
Il succo di 1/2 limone
2 albumi
Colorante giallo e verde
 
Per la decorazione:
1 arancia a fette caramellate nello zucchero, ciliegine candite
Per farcire:
 
Crema pasticcera al cioccolato
Per la crema:
500 g di latte
4 tuorli
140 g di zucchero
20 g di farina
20 g di fecola
80 g di cioccolato fondente
Per la bagna:
100 g di acqua
100 g zucchero
50 g di rum

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema di colore chiaro soffice.
Unite alla salsa di tuorli la scorza grattugiata e la vanillina.
Mescolate e aggiungete il burro fuso a fiamma dolce e lasciato raffreddare.
Mescolate per mescolare gli ingredienti e poi incorporate la farina setacciata insieme alla fecola. Aggiungete le mandorle finemente tritate. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Rovesciate il composto nello stampo e cuocete per circa un’ora nel forno già caldo a 180 gradi.
Preparate la glassa lavorando in una scodella lo zucchero a velo setacciato, il succo di limone e l’albume. Tagliare a metà il composto e colorare, uno di giallo e uno di verde.
Preparare la crema al cioccolato.
Tagliare la campana a metà, irrorare con la bagna al rum e farcire con la crema al cioccolato.
Ricomporre la campana e guarnire a piacere con le due glasse ,adagiatevi le fettine di arancia caramellate sul fuoco  nello zucchero, non appena incominciano a prendere colore toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare su carta forno, guarnite a piacere, anche con delle ciliegine candite.