Funghi in salsa

Ingredienti per 4 persone

700 g di funghi
10 spicchi d’aglio
1 limone,
1 tuorlo, cerfoglio,
dragoncello erba cipollina,
semi di finocchio,
timo olio, sale, pepe

Preparazione:

Mondate i funghi, spruzzateli con un po’ di succo di limone e tagliateli a fettine sottili. Scottatele per pochi minuti in acqua bollente, scolate e fate insaporire in un tegame con due cucchiai d’olio e le erbe

aromatiche tritate. Lasciate cuocere lentamente i funghi nel proprio sugo e alla fine salate, pepate, levate dal fuoco e sistemateli nel piatto da portata.
Preparate la salsa aiolì. Pestate gli spicchi d’aglio sbucciati, unitevi il tuorlo d’uovo e con una frusta montate la salsa versando l’olio a goccia a goccia e alla fine il succo di limone come per una maionese di consistenza soda e omogenea. A tavola servite i funghi caldi con la salsa aiolì a parte.

Asparagi gratinati al prosciutto cotto

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi,
burro, un cucchiaio di farina,
un quarto di latte, sale,
due tuorli, due manciate di parmigiano,
un bicchierino di vino bianco secco,
una grattugiata di noce moscata,
otto fette di prosciutto cotto,
qualche spruzzo di salsa Worcester.

Preparazione:

Pulite accuratamente gli asparagi, lavandoli a lungo per liberarli da ogni residuo terroso e scartandone la parte bianca non commestibile. Riduceteli poi alla lunghezza di un palmo o poco più. Legateli quindi a mazzetti e fateli cuocere in piedi, in una pentola piena di acqua salata. Toglieteli

dal fuoco a cottura non ancora ultimata, Intanto preparate la besciamella nel modo seguente: fate sciogliere in una casseruola una bella noce di burro, incorporatevi un cucchiaio abbondante di farina e mescolate velocemente per eliminare i grumi; quando il composto sarà imbiondito, diluitelo molto lentamente con il latte, senza smettere di mescolare, poi salate e continuate la cottura per 5 minuti, sempre rimestando. Trascorso questo tempo levate il composto dal fuoco e incorporatevi i due tuorli, il parmigiano, il vino bianco e la grattugiata di noce moscata, amalgamando con cura; poi rimettete il recipiente sul fuoco, per rendere un po’ più densa la salsa besciamella. Quindi leva- tela e lasciatela intiepidire. Intanto scolate gli asparagi, suddivideteli in otto mazzetti e avvolgete ciascuno in una fetta di prosciutto; adagiate gli involtini così preparati in una pirofila, ricopriteli per metà con la besciamella preparata, spruzzate con la salsa Worcester e passate in forno per 10 minuti. Servite.

Salsa al tonno

Ingredienti per 6 persone:

gr. 120 di tonno sott’olio,
2 spicchi d’aglio,
gr.90 d’olio d’oliva,
una manciata di prezzemolo tritato.

Preparazione:

Togliete il tonno dalla scatola, sgocciolatelo e sminuzzatelo. Quando la pasta è quasi pronta, scaldate l'olio, aggiungete l'aglio, fatelo rosolare, poi toglietelo. Aggiungete il tonno e il prezzemolo, mescolate e spegnete.

 

Salsa alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

4-5 acciughe sotto sale,
gr. 100 d’olio d’oliva,
uno spicchio d’aglio, prezzemolo.

Preparazione:

Lavate le acciughe, togliete le lische, poi frantumatele. Quando la pasta è quasi cotta, scaldate l’olio ri una padella antiaderente e fate rosolare lo spicchio d’aglio che poi toglierete. A fuoco basso fate sciogliere le acciughe e spegnete. Se volete, potete aggiungere del prezzemolo tritato. Scolate la pasta, versatela nella padella, aggiungete una cucchiaiata dell’acqua di cottura e mescolate.

Salsa alla ricotta

Ingredienti per 6 persone:

gr. 300 di ricotta (preferibilmente romana),
gr. 50 di burro,
2 cucchiai di latte caldo,
parmigiano grattugiato,
sale, pepe macinate grosso.

Preparazione:

 Prima che la pasta sia cotta, mettete la ricotta in Una terrina e lavoratela con un cucchiaio di legno, aggiungendo il latte caldo. Condite con sale e pepe. Fate fondere il burro in un tegamino di acciaio inossidabile, versatelo, mescolando, sulla ricotta e aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato. Aggiungete subito la pasta scolala, mescolate bene e servite.

Salsa al pomodoro

Ingredienti per 6 persone:

un chilo di pomodori da sugo maturi,
un cucchiaino di sale,
basilico fresco
olio d'oliva

Preparazione:

In una casseruola mettete i pomodori lavati, asciugati e spezzettati . Unite il sale  e cuocete finché i pomodori si saranno svuotati. Passateli al mulinello e se la salsa non si presenta consistente, rimettetela sul fuoco per farla addensare, a meta cottura unitevi l'olio e basilico .

Salsa Brusca

Ingredienti per 4 persone:

3 uova sode
5 cucchiai circa di olio d’oliva
un cucchiaio di senape cremosa
aceto  sale  pepe.

Preparazione:

Schiacciate i tuorli delle uova con una forchetta, passate nel  mulinetto del prezzemolo e tritate molto fini

gli albumi. In una scodella mettete la senape e diluitela con un cucchiaio di aceto; aggiungete le uova e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco l’olio. Quando il tutto sarà ben legato e amalgamato, salate, pepate e regolate d’aceto. Questa salsa si serve con filetto o altre carni cotte al burro.

Salsa tonné

Ingredienti per 6 persone:

gr. 200 di tonno sott’olio
4 acciughe dissalate e diliscate
2 tuorli d’uovo
un cucchiaio colmo di capperi sott’aceto
succo di limone
olio d’oliva
qualche cucchiaio di brodo freddo.

Preparazione:

Passate al setaccio  il tonno, ammorbidendolo man mano con qualche cucchiaio di brodo, quindi le

acciughe e i tuorli sodi, facendoli cadere direttamente in una terrina. Aggiungete i capperi tritati, quindi versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, il succo di limone e l’olio sufficiente per ottenere una salsa cremosa e ben legata. Se risultasse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaio di brodo. In genere si serve questa salsa con polpa di vitello lessata, fredda e affettata, ma è indicata anche per carni ai ferri, pesci lessati o arrosto.

Salsa brusca

Ingredienti per 4 persone:

3 uova sode
5 cucchiai circa di olio d’oliva
un cucchiaio di senape cremosa
aceto  sale  pepe.

Preparazione:

Schiacciate i tuorli delle uova con una forchetta, passate nel  mulinetto del prezzemolo e tritate molto fini

gli albumi. In una scodella mettete la senape e diluitela con un cucchiaio di aceto; aggiungete le uova e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, versate a poco a poco l’olio. Quando il tutto sarà ben legato e amalgamato, salate, pepate e regolate d’aceto. Questa salsa si serve con filetto o altre carni cotte al burro.

Pesto alla Genovese

Le dosi degli ingredienti sotto indicate,
si possono variare a piacere in base al
proprio gusto personale,
 
Ingredienti

4 mazzetti di basilico
3 spicchio di aglio
2 cucchiai di pinoli
un cucchiaio di pecorino
un cucchiaio di parmigiano
7 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di sale.
 
Preparazione:

prendete un mortaio,e mettetevi le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e "pestate" il tutto, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Unite il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far mantecare bene il tutto. Se non avete il mortaio potete usare il frullatore. Il risultato naturalmente non potrà essere lo stesso,ma comunque se usate il frullatore questo e il procedimento: lavate le foglie di basilico e asciugatele bene senza premerle. Riempire il frullatore con le foglie di basilico, i pinoli, un po' d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare in una scodella e amalgamarvi il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno. Prima di condire la pasta, se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata d'acqua di cottura della pasta.
Volete congelarlo? Io lo faccio così:
Preparo il pesto normalmente senza l’aggiunta del formaggio ,prendo dei bicchieri di plastica e li riempio di pesto sigillandoli con carta stagnola, poi li metto nel congelatore. L’aggiunta del formaggio la metto solo al momento che scongelo il pesto e cioè prima di condire la pasta.

 

Salsa di olive

Ingredienti per 4 persone:
200 gr di robiola
(in mancanza si può sostituire con il mascarpone);
4 cucchiaini crema di olive.

Per la crema di olive:
100 gr di olive nere o verdi
50 gr di burro.

Crema di olive:
Snocciolate le olive, mettetele col burro nel frullatore e frullate il tutto. E pronta, costa poco e non ha conservanti.
Crema da utilizzare in tanti modi, ottimo abbinamento è con salame e pomodori freschi. La possiamo lavorare così come è, o allungarla con maionese. Possiamo farcire dei pomodorini ciliegini, dopo averli svuotati dai semi, per un bocconcino sfizioso. La usiamo anche per tramezzini, pizze, bruschette,

tartine, ma possiamo utilizzarla anche per condire primi piatti preparati con pasta di semola. Possiamo anche, miscelandola a farina e uova, creare una sfoglia marmorizzata in scuro, da condire poi con burro, salamino piccante, pomodori secchi, panna e prezzemolo.

Salsa:
Mettete in una scodella la robiola, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e unite la crema di olive.
Preparata, é ottima spalmata sul pane; potete usarla anche per farcire i pomodori. È nutriente , facile da digerire. N . B.: la crema di olive se la volete già pronta, si trova dal salumiere o dal droghiere.
Crema la si può utilizzare in tanti modi, ottimo abbinamento è con salame e pomodori freschi. La possiamo lavorare così come è, o allungarla con maionese. Possiamo farcire dei pomodorini ciliegini, dopo averli svuotati dai semi, per un bocconcino sfizioso. La usiamo anche per tramezzini, pizze, bruschette, tartine, ma possiamo utilizzarla anche per condire primi piatti preparati con pasta di semola. Possiamo anche, miscelandola a farina e uova, creare una sfoglia marmorizzata in scuro, da condire poi con burro, salamino piccante, pomodori secchi, panna e prezzemolo.

 

 

salsa al gorgonzola e noci

Ingredienti:
50 g di gorgonzola ,
150 g di gherigli di noci,
2 o 3cucchiai d’olio d’oliva,
sale e pepe.

Schiacciate il gorgonzola fino a ridurlo a una pasta, pestate le noci finemente unite al composto preparato in precedenza e bagnando con l’olio,regolate di sale e pepe. Questo composto e adatto nella preparazione di carni arrosto,e bistecche alla griglia.

Patè di olive nere

Ingredienti:
200 g di olive nere,
60 g di burro,
mezzo spicchio d’aglio,
una cipollina,
timo e rosmarino.

Snocciolate e tritate molto finemente le olive, l’aglio la cipolla, il timo e il rosmarino. Aggiungete al composto il burro e lavoratelo in una terrina, tenetelo qualche ora in frigo e servite ,questo saporito ed economico pate’.

Ragù Semplice di Carne Trita

Ingredienti:

750 g di passata di pomodoro,
400g di carne trita di vitello,
mezza  cipolla  piccola affettata,
50 g di olio d’oliva,
1 fogliolina d’alloro,
sale,e 1 manciata di basilico.

Rosolate in una padella antiaderente la cipolla affettata finemente, e quando sarà imbiondita unitevi la carne trita,mescolate e subito dopo unitevi un mestolino d’acqua continuate la cottura per 2-3 minuti, a questo punto unite la passata di pomodoro il basilico tritato e una fogliolina di alloro.
Regolate di sale, e lasciate cuocere ancora per 15 minuti,mescolando di tanto in tanto.
Con il ragù ottenuto potete condire qualsiasi tipo di pasta, spaghetti, tagliatelle, penne, ecc. Condite la pasta, e spolverizzate con del formaggio grattugiato,servite subito.

Besciamella.

Ingredienti:

50 g di burro,
50 g di farina,
mezzo litro di latte,
sale.

Preparazione:

La besciamella e una salsa che in cucina non se ne può fare a meno,salta fuori in ogni momento in parecchie preparazioni, quindi rassegnatevi ad impararla, anche se poi non viene mai come dovrebbe essere , se troppo liquida la si fa

restringere sul fuoco, se invece risulta un po’ dura, si diluisce con un po’ di latte, Ma credetemi malgrado sembra un po’ difficile con un po’ di esercizio e tutto si risolve.
Fate fondere il burro in un pentolino, e fuori dal fuoco incorporatevi la farina, rimettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Dopo pochi minuti vi accorgerete che la tinta che va assumendo la farina, di color nocciola avverte che e giustamente abbrustolita toglietela dal fuoco e diluitela con il restante latte versandolo piano piano sempre girando rimettetela sul fuoco per almeno cinque minuti ed ecco la besciamella e pronta per essere adoperata.

Salsa tonnata

Ingredienti: 150 g di maionese, 100 g di tonno sott’olio, 1 filetto di asciuga,1 cucchiaio di capperi, succo di limone.

 

Sgocciolate il tonno,frullate con l’acciuga, i capperi lavati ,il succo di limone e alcuni cucchiai di maionese ,incorporate il composto alla maionese rimasta. Pepate lasciate riposare per circa dieci minuti, prima di servire Le salse hanno comunque la funzione di condire i cibi lessi o alla griglia, cioè cotti nella maniera più genuina, rendendoli più stuzzicanti e appetitosi.

La salsa tonnata è particolarmente indicata per avvolgere arrosti nel piatto o condire insalate.